Давно проводили эксперименты с завариванием чая? Сегодня погов | HOW I MET YOUR COFFEE

Давно проводили эксперименты с завариванием чая? Сегодня поговорим о чае сентя и о том, как можно раскрыть его в воронке v60. Наша @matilshu проработала профиль, и далее мы поделимся своими выводами.

Берём ларго/френч-пресс и v60. В ларго пропорция чая к воде 3:300, t°85, держим две с половиной минуты. В воронку засыпаем 3г чая, засекаем время и делаем три вливания по 100гр. Вода успевает полностью протечь за 1:30. Делаем ещё воронку, но уже больше дробим порции воды, 30\50\50\70\100. Важно! Каждое новое вливание происходит медленными круговыми движениями, когда прошлая порция воды уже протекла.

Итог: в ларго – плотный настой, с уходом баланса вкуса в сторону терпкости;
первая воронка протекла слишком быстро, из-за чего ощущается водянистость и плоскость;
последняя воронка по вкусу стоит где-то посередине, оставаясь легкой, очень сладкой, но при этом без перебора с терпкостью.

Пришли к тому, что нужно больше вливаний. Если в случае с кофе таким путем мы придем к переэкстракту, то с чаем, наоборот, можем достичь оптимального вкуса.

Во-первых, это связано со скруткой. Лист у сентя мелкий, но плотный, а после контакта с водой он «раскрывается», то есть увеличивается площадь поверхности листа и экстракция проходит эффективнее. С каждым вливанием мы улучшаем этот фактор.
Во-вторых, за терпкость и горечь в чашке отвечает ТКС – танинно-катехиновая смесь. Это группы полифенольных соединений, которые эффективнее экстрагируются в воду при долгом контакте с водой и/или при высоких температурах (холодной водой вы их не вытащите). В случае с сентя нам бесполезно брать температуру меньше 80°, не выварим и ТКС, и сахара с аминокислотами, а они нам очень нужны для сладости и умами.
А вот на контакт с водой мы повлиять можем, понимаете намёк?
С помощью v60 мы делаем много коротких вливаний, избегая излишнего растворения полифенолов. А в конце получаем округлую сладкую чашку, очень легкую, но без потери тельности напитка.