Яких тільки ароматів ми з вами не відчували у вині. Було вся | Сомельє в зелених штанях
Яких тільки ароматів ми з вами не відчували у вині. Було всяке.
Але буряка – от буряка ще не було! Камон, буряк? А він тут звідки, спитаєте ви. Розберімось!
Отже, загалом аромат бурячка належить до категорії так званих “землистих” ароматів. Деякі експерти навіть відносять його до типу “пікантних” – бо вони, звісно ж, не звикли до нашого борщу.
На відміну від борщу, аромат буряка потрапляє у вино не з самого коренеплоду. За наявність цього аромату відповідає хімічне поєднання, що зветься геосмін. Це та сама сполука, що формує так званий петрікор – аромат вологої землі, дощу, талого снігу і прісної води.
Відомо, що геосмін є продуктом метаболізму бактерій, що живуть в ґрунті. Коли земля волога, бактерії активно розмножуються та утворюють у процесі своєї життєдіяльності геосмін. Людський ніс до нього надзвичайно чутливий – цю чутливість ми отримали в процесі еволюції, бо геосмін для нас є маркером вологи та прісної води.
Наявність геосмінових землистих ароматів у вині іноді вважають ознакою дефекту. Ці аромати можуть бути результатом того, що виноград був уражений пліснявою. Але, як каже Рішар Пфістер, відомий енопарфюмер (так, це єдина у світі людина, що має таку професію!), якщо інтенсивність того чи іншого пікантного аромату у вині вас не дратує, він не є дефектом.
Отже, геосміновий аромат бурячка є характерною ознакою деяких сортів винограду, наприклад, Піно нуару. Інші сорти, що відомі своїм землистим профілем, – це Санджовезе, Неббіоло, Каберне совіньйон, Каберне фран, Мерло, Темпранільйо і Менсія. Крім сорту винограду на наявність аромату бурячка та інших землистих ароматів впливає місце, де цей виноград зростав.
У більш холодному кліматі, як-от у багатьох класичних регіонах Старого Світу, а також у деяких частинах Чилі та Південної Африки виноград накопичує менше цукру, ніж у спекотному кліматі. Вина з нього виходять менш фруктові та мають землисті нотки. Чудовий приклад – “бурячковий”, землистий Піно нуар з Бургундії у порівнянні зі стиглим, ягідно-фруктовим Піно нуаром з Каліфорнії.
Отакі новини, друзі. І далі буде ще багато цікавого!
