Чому рак червоніє при варінні? У його панцирі вивільняється а | Розвивач
Чому рак червоніє при варінні?
У його панцирі вивільняється астаксантин. Цей пігмент із групи каротиноїдів (інші речовини тієї ж групи надають забарвлення моркви, помідорам) у вільному стані має яскраво-червоний колір.
У панцирі живого раку астаксантин пов'язаний із білками. Це забарвлює раків у різні кольори — від світло-оливкового до майже чорного. У киплячій воді зв'язки з білками рвуться, і пігмент перетворюється на вільну форму, рак червоніє.
