Когда наваливает снега и трещит мороз, во мне просыпается памя | Бетонна галушка
Когда наваливает снега и трещит мороз, во мне просыпается память об одном семейном рецепте, который не приготовишь летом. Он - идеальный компаньон именно на такую колючую погоду. Речь о щах. Это, пожалуй, чуть ли не единственное блюдо в семейном меню, напоминающее о том, что дедушки и бабушки были родом из России. Причем родители уже готовили щи всегда по газетной вырезке с рецептом Гениса и Вайля из «Русской кухни в изгнании», а те скорее всего вдохновлялись Похлебкиным. И это действительно отличный рецепт. Муж, который служил в армии где-то в глуши на севере России, при слове «щи» ужасно морщился и выражал полное отвращение. Пока я не приготовила наши щи. С тех пор как рукой сняло ) Мы даже устраивали вечеринки со щами. Думаю, там друзья смогли первый раз попробовать настоящие щи и полюбить этот суп.
И готовятся щи ужасно просто с одной стороны, но требуют соблюдения метода, с другой.
Но, главное, вкусные щи невозможно приготовить без вкусной квашеной капусты. У всех свой ответ на вопрос, что такое вкусная квашеная капуста. Для меня в ней недопустим уксус - я думаю это профанация. Капуста, морковка, душистый и черный перцы, лавровый лист, зира и магия ферментации - вот мой вариант. Могу есть только капусту, которую готовит мама или я сама. Тут, видимо, срабатывает тот эфемерный «вкус рук», о котором иногда говорят в ферментации. Наш микробиом присутствует и на руках, которыми перемешивается капуста. И он задает тон бактериальной культуре, которая поселится в вашей капусте. Это тот кусок магического мышления, который мне свойственен в отношении ферментации.
Я обхожусь одной кастрюлей и одним глиняным глечиком. Точных пропорций я вам не дам, потому что обычно всегда готовлю на глаз такие блюда и не промахиваюсь. Поищите рецепт Похлебкина. В кастрюле варится говядина с косточкой, или вот, вчера я варила бульон на говяжьих хвостах + мякоть. После закипания и снятия шума добавляются луковица, морковь, корни петрушки и пастернака, лаврушка, перцы. И оставляются в покое на ключевом кипении на полтора часа. Замачиваются сушеные белые грибы. В это время достаете свою квашеную капусту, перекладываете ее в глиняный глечик, добавляете туда размоченные белые грибы, кладете щедро сливочного масла сверху, чуть-чуть воды, в которой отмокали грибы. И ставите в духовку на маленький огонь на те же 1,5 часа. За счет низкой температуры и толстых глиняных стенок капуста томится и приобретает совершенно другие качества, при этом не расползаясь в кашу, а продолжая похрустывать.
В итоге, кости из бульона удаляем, мясо разбираем, кладем обратно. Я все перцы, корни и морковки убираю. Перекладываем в кастрюлю с бульоном капусту с грибами, добавляем нарезанные 3-4 картофелины. И вот теперь солим. Потому что кислота из капусты будет давать ощущение, что соль там вообще уже не нужна. Но она нужна. Добавляйте по чуть-чуть и пробуйте, удивитесь как изменится вкус. Вот. Никаких дополнений в виде луково-морковных зажарок я не добавляю, мне и так хорошо. Картошка доваривается до готовности, огонь выключается и вы отваливаете от щей на часов 12 минимум. Всё, забыли. Придете завтра. Потому что самые вкусные щи - суточные. Когда все вкусы разойдутся и гомогенизируются.
Но зато спустя ожидание вы прибегаете с мороза, быстро разогреваете щи до состояния, когда кажется, что у вас сейчас рот расплавится, добавляете туда сметаны щедро и всё, вы в нирване, добро пожаловать.
