Культивированное мясо - наша единственная надежда или большой | Бетонна галушка

Культивированное мясо - наша единственная надежда или большой мыльный пузырь? (часть 2)

Одна такая фабрика сможет производить 10 тыс. тонн белка в год. Звучит внушительно, но для понимания масштаба традиционное животноводство только в США сегодня производит более 45 млн тонн белка в год.
Согласно прогнозам Минэкономики производство мяса птицы в Украине в 2021 составит 1,43 млн тонн, свинины 740 тыс. тонн, говядины 294 тыс. тонн. То есть, суммарно около 2,5 млн тонн мяса. Таким образом только нам для полной замены животного белка надо построить 250 фабрик.

Если мы хотим, чтобы к 2030 году культивируемое мясо заменило хотя бы 10% от текущего животного белка, то нам надо построить 4000 таких мега-фабрик. И чтобы уложится к 2030 году нужно строить больше одной фабрики в день. При этом строительство этих объектов обойдётся минимум $1.8 триллиона.

Цена альтернативного белка при этом вас всё равно не обрадует. Как бы не ускорялись технологии, стоимость сырья вряд ли позволит обмануть реальность. Самый оптимистичный прогноз обещает нам цену в $38 за кг такого сырого белка, который годится только для всяких фаршевых продуктов вроде наггетсов и бургеров. Если же его еще обработать и превратить во что-то более привлекательное в пищевом плане, то цены в супермаркете легко достигнут $89 за кг. До стейков из такого мяса мы еще даже не дошли.

Ко всему этому прилагаются невероятно суровые требования к стерильности производственного процесса. Потому что любая бактерия или вирус, проскочившая в ферментационные емкости приведет к чуме - и вместо культивированного белка вы получите тонны бактериальной культуры (бактерии размножаются каждые 20 минут, а животные клетки - раз в 24 часа). Сейчас на небольших тестовых производствах иногда все равно происходят сбои со стерильностью и бывает легче разобрать всё до винта, дезинфицировать и потом собрать заново, чем пытаться найти источник утечки.

Биохимия тоже не торопится идти навстречу мечте. Для того чтобы считаться этичным белком, производство культивированного мяса очень хочет уйти от использования критически важного для успешного процесса компонента - эмбриональной бычьей сыворотки (лучше не гуглите). Компоненты, которые нужны для создания питательной среды без этой сыворотки, стоят как полет в космос. Факторы роста, такие как TGF-β, могут стоить несколько миллионов долларов за грамм. За счет чего они внезапно должны подешеветь никто не может объяснить.
В процессе роста клетки выделаяют продукты жизнедеятельности, которые даже в небольших количествах токсичны для клеточной массы, и которые как-то надо выводить из среды.
Пока что никто из производителей не смог сообщить о производстве культивированного белка в каких-то более-менее масштабных количествах, всё сводится к литрам. А масштабирование таких сложных процессов легким не будет. Впрочем, как и дешевым.

Примирить реальность и ожидания сложно, впрочем, не только производителям культивируемого мяса, но и растительного белка. Акции Beyond Meat упали на 19%, убытки в 2021 выросли в 3 раза. На это влияют сложности и перебои с поставками, то воды на фабрике нет 2 недели, то всю продукцию затопило из-за неблагоприятных погодных условий. А мы хотим, чтобы производство лабораторного мяса выглядело как асептичное космическое предприятие, где невозможно допустить ни единого сбоя в процессе.

Масштабное производство культивированного мяса сегодня выглядит как утопия, в которую хочется верить, но реальных оснований для осуществления которой пока нет. С технической точки зрения мы не готовы и не способны создать это в данный момент. Чтобы мечта стала возможной, нам предстоит совершить большое количество научных прорывов, многие из которых потянут на Нобелевку. В биохимии, механике, физике, техническом плане.
И пока участники гонки не могут объяснить общественности как они планируют это сделать, такая инвестиция должна рассматриваться человечеством как супер рискованная. Волшебная таблетка снова ускользает из пальцев. Пока план просто сокращать потребление животного белка выглядит наиболее перспективным.