Тесто 30гр прессованных живых дрожжей 110гр молока 3,2% 360гр | Elizabeth’s food

Тесто

30гр прессованных живых дрожжей
110гр молока 3,2%
360гр муки (все та же, сильная)
10гр соли
105гр сахара
110гр желтков (холодные, 3-7С)
Бига - вся
135гр сливочного масла 82,5%

1. Дрожжи смешиваем с молоком, убираем на 5 минут.

2. Смешиваем муку, соль и сахар, вливаем молоко с дрожжами и охлажденные желтки. Замешиваем 3 минуты на минимальной скорости.

3. Добавляем бигу, замешиваем на минимальной скорости 5 минут.

4. Остановить миксер, почистить стенки чаши миксера, включить 2-3 скорость и замешивать еще 10 минут.

(Если у вас нет миксера, то все это время активно месим вручную, подключаем мужчин в дело!)

5. Добавляем масло. Автор рецепта говорит, что оно должно быть холодным, но пластичным! На минимальной скорости замешиваем, пока тесто не станет гладким и блестящим. Еще важно проверять температуру - не нагревайте тесто выше 24С. Не спрашивайте зачем: будет лекция про глютеновые окна, а это только кондитерам с ОКР интересно знать
Если вдруг нагрели сильнее - убираем в холодильник минут на 20, потом дальше замешиваем.

6. Добавляем цукаты и цедру апельсина.

7. Подвернуть тесто в шар, накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 3 часа.

8. Сформировать 4 шарика ~по 300гр, хорошо натянуть поверхность, чтобы шар получился гладкий и ровный. Выложить в формочки, закрыть пленкой, оставить на 3 часа для расстойки.

Миндальная корочка

55гр белка
80гр сахара
35гр миндальной муки
100гр миндальных лепестков

1. Смешиваем белки, сахар и миндальную муку, покрываем паннетоне перед выпеканием. Посыпаем лепестками.

2. Разогреваем духовку до 180С, ставим паннетоне и уменьшаем температуру до 160С. Выпекаем 30-35минут.

3. Вытаскиваем, вынимаем из формы, отправляем остывать на сушилку.