Різдвяний борщ Для борщу з вушками заквашувала бабця буряки. | Гастрономія порожніх фраз

Різдвяний борщ

Для борщу з вушками заквашувала бабця буряки. Добре їх вишурувавши, чистила, краяла на тоненькі плястерки, вкладала до слоїка і заливала ледь теплою водою. Зверху клала скибку житнього хліба, слоїк зав’язувала марлею і ставила в теплий кут. З дня на день барва бурякового квасу ставала усе насиченішою і схожою на вино. На четвертий п’ятий день бабця усувала піну і зливала до чистих пляшок рубіновий бурячаний квас. У щільно закоркованих пляшках у холодному місці він міг зберігатися кілька місяців.

Різдвяний борщ був пісним і готували його на ярині – салєрі, петрушці, моркві, порах, цибулі. Крім цього, мама додавали чотири покраяні буряки, перець духмяний, перець гіркий, кавальчик стручка пекучого перцю та лавровий лист. В окремому баняку варилися сушені гриби. Потім обидва вивари, проціджені через ситко, з’єднували, а в самому кінці доливали бурячаний квас і досипали дрібненько посічену, засмажена до золотистого кольору цибульку.

Цей борщ завше вражав усіх наших гостей своєю неймовірно червоною барвою, рідко котра господиня могла домогтися такої барви і такого смаку. В тарілці на дні лежали маленькі пухкенькі вушка з грибами, а на поверхні зблискувала цибулька в сузір’ї позліток олії. Борщ був щедро наперчений, і кожен гість після першої ж ложки відкривав розпашілі вуста та проказував: «Ого!»
І тоді вже встрявав мій тато, сідлаючи свого улюбленого коника:

– А що ви думали? То ж козацький борщ!..

Юрій Винничук, уривок з оповідання "У вічнім полоні Різдва", 2001 рік

#foodscape
#борщ