Готуємось до запису подкасту про історію їжі 'Їли колись' на | Safran Book
Готуємось до запису подкасту про історію їжі "Їли колись" на каналі "Локальна історія":
Ранковий чай — це приємний початок метушливого та клопіткого дня. Зустрівши вас чудового сонячного ранку, пекінець запитає: «Ти вже поїв?», а от справжній житель Ґванджов поцікавиться: «Ти вже випив чаю?»
З усіх видів чаю ґванджовці найбільше полюбляють заварені сушені хризантеми, до яких іноді додають трохи пуеру. І їх можна зрозуміти: чай має шалений аромат та приємний квітковий присмак.
Щоб уникнути плутанини з замовленнями, всі наїдки поділено на категорії за цінами: маленькі закуски, основні страви, вишукані страви та інші групи. Виконавши замовлення певної категорії, офіціант ставить на неї печатку. Таким чином легко простежити за тим, які страви вже на столі, а які ще готуються. Бо спустити з ока якусь страву й не подати її клієнту — це велика прикрість, якої треба уникнути за всяку ціну.
Ціна деяких класичних страв, до яких додали фантазії та особливої майстерності кухаря, може зрости в декілька разів. Наприклад, пельмені у вигляді кроликів на зеленій травичці коштують більш ніж удвічі дорожче за пельмені класичної форми. Але китайці ставляться до цього з розумінням: вони поважають креативність та умілість. Хочеш їсти зайчиків, а не шматки тіста? Будь ласкавий, оплати рахунок.
У кожному кошику лежить всього по декілька пельменів або три невеликі пиріжечки. Такі маленькі порції готують для того, щоб можна було замовити й скуштувати різні страви, бо тут «різноманіття» — це ключове слово. Коли існує більше двохсот видів наїдків до чаю, уявіть, яке це марнотратство — скуштувати лише одну страву.
Кулінарні блогери написали безліч статей із рейтингами наїдків ранкового чаювання та списки страв, які треба обов’язково замовити, інакше «ви в Ґванджов не були й чаю там не пили». Більшістю голосів було відзначено лідера застілля — пельмені з креветками. Напівпрозоре тісто огортає свіжу креветку. Ось ви підчепили пельмень паличками, і здається, що начинка зараз вистрибне й вирушить назад до моря. Така на перший погляд проста страва, але її приготування вимагає від кулінара справжньої майстерності: тісто має бути прозорим, пружним, не занадто товстим і не повинне липнути до зубів. Вважається, що смак тіста найбільше залежить від тривалості його приготування, і це неабияке випробовування вмінь кухаря. Щоб уникнути розвареного тіста, у чайних пельмені готують на пів хвилини менше, ніж необхідно. Таким чином, коли кошик потрапляє на стіл до замовника, страва вже в ідеальній кондиції для споживання.
Розібравшись із меню, можна згадати й про деякі правила етикету під час чаювання. Це зовсім маленькі деталі, які на час застілля зроблять із вас справжнього ґвандонця. Наприклад, коли вода в чайничку закінчується, то необхідно привідкрити кришку — це буде знак для офіціантів, що треба долити води. За вами пильно спостерігають, тому цей жест одразу помітять.
Існує цікава історія походження такої звички. Якось один заможний купець прийшов до чайної підживитися. Під час бенкету він покликав офіціанта, щоб той долив у чайничок води. Щойно той бідолаха підняв кришку, купець заявив, що з чайника вилетіла канарка, і з цього приводу навіть подав позов до суду про відшкодування збитків та врешті-решт виграв. Після цього випадку хазяїн чайної запровадив нове обов’язкове правило: якщо відвідувач бажає долити гарячої води, то має сам особисто піднімати кришку чайника.
Ще одна корисна деталь етикету: коли хтось підливає вам у чашку чаю, то ви в цей час можете легенько постукувати по столу вказівним та середнім пальцями правої руки. Це означає «Дякую, дякую!». Цей жест пов’язаний із класичною історією про те, як імператор Цяньлон переодягнувся і здійснив таємну інспекційну поїздку на південь Китаю. Легенда мовить, що якось він наливав чай своїм підданим у чайній, а ті своєю чергою, щоб подякувати, але не викрити особу імператора, постукували по столу двома зігнутими пальцями: це символізувало уклін. Відтоді цей вияв поваги поширився з місцевої чайної в Ґванджов по території усього Китаю.
Уривки з "Мурахи лізуть на дерево".
