2022-09-06 13:40:53
«Нельзя не знать рынок»
Да, рынок надо знать. Российский тем более. Он динамично развивается каждый день, каждый час, каждую минуту. В отличие от европейского.
В Европе рынок более консервативен. Когда-то мы гнались за Европой, пытались повторять за ними, но мы уже давно их обогнали.
В Европе ты можешь открыть ресторан, затем передать его детям, те своим детям и так далее. И он будет по прошествии времени примерно такой же, как и в начале, возможно, с очень небольшими изменениями. Рестораны в Европе достаточно консервативны. И это никак не отражается на конкуренции европейского ресторанного рынка. Там он стабилен.
Российский же рынок после девяностых начал стремительно развиваться. Мы начали стремительно ловить возможности, искать новые идеи. Наш российский ресторатор — это исследователь, первооткрыватель. Сегодня он ещё не консервативен, он продолжает исследовать. И за счёт этого на рынке очень жёсткая конкуренция.
Постоянное развитие, открытие новых вкусов, подходов. Всё это не даёт ресторатору быть по-европейски консервативным. Либо он развивается вместе с рынком, либо вылетает с него.
Теория о том, что через 5 лет ресторан нужно закрывать по причине того, что по прошествии этого времени он устаревает, происходит именно из этого. Если ты создал ресторан, а после этого присел на попе ровно и перестал искать что-то новое, ты проиграешь. Ресторан не нужно закрывать, с ним нужно работать, его нужно развивать совершенствовать.
Поэтому, будучи ресторатором, ты должен быть вечно в поиске. Я всегда остаюсь исследователем.
В каждой стране, в каждом городе, в каждой поездке я пробую новые блюда. Заходя в местные рестораны, первым делом спрашиваю у официанта, какое блюдо у них самое популярное и прошу его принести. Не потому что я хочу его съесть. А чтобы, в первую очередь, понять, почему оно так популярно. Это блюдо может быть не тем, что я хочу в данный момент заказать, но я должен постоянно исследовать рынок.
И ещё раз повторюсь. Российский ресторанный рынок уже обогнал европейский. Если сравнить средний парижский или миланский ресторан с московским, то наш выиграет в этом сравнении. Обратите внимание, я говорю сейчас не о высокой кухне и ресторанах с мишленовскими звёздами, а о заведениях среднего уровня.
И преимущество российского ресторана как раз и будет заключаться в этой непрекращающейся погоне за новыми вкусами, рецептами и блюдами.
24 views10:40
С
