2022-01-17 12:50:23
Вот еще чуток информации
КриоллоКриолло не менее 1500 лет, он восходит к цивилизации майя, а возможно, и раньше. Его местное происхождение до сих пор является предметом споров - Гондурас, Венесуэла и Амазонка были определены как возможные.
С химической точки зрения какао-бобы Криолло, как правило, имеют низкое содержание танинов, относительно низкое содержание полифенолов, меньшее количество теобромина и, как правило, довольно низкую горечь.
Это соответствует исключительно гладкому и доступному шоколаду, обычно с богатой ореховой основой и преобладанием классических «шоколадных» ноток. Темный шоколад Criollo не славится своей сложностью, но он бесспорно приятен — словно легкий массаж неба.
В сфере красных вин его можно сравнить с действительно хорошей бутылкой Зинфанделя или Мерло.
100% чистое какао-дерево Nacional в Пьедра-де-Плата, подтвержденное генетическим анализом в 2015 году. По оценкам, ему более 100 лет.
НасьоналNacional cacao — самый редкий какао в мире, и, возможно, его возраст составляет целых 5300 лет на земле, которая сейчас называется Эквадор. По сравнению с Criollo, какао-бобы Nacional относительно богаты полифенолами, довольно танинны, с умеренной кислотностью.
Этот химический состав объясняет его знаменитый ароматный аромат и замечательную степень сложности. Цветочные, фруктовые, ореховые и растительные/землистые нотки можно найти в темном шоколаде, изготовленном из какао-бобов Nacional. В некоторых случаях каждая из этих характеристик может быть воспринята в одной и той же плитке темного шоколада. Но относительные уровни каждой вкусовой характеристики сильно зависят от терруара и методов производства.
По нашему опыту производства шоколада с использованием какао Nacional, мы обнаружили, что более короткое время ферментации и более короткое время раковины служат для выделения его цветочных компонентов, причем наиболее часто упоминаются цветы апельсина и жасмин.
По мере того, как время брожения и время конча увеличиваются, профиль вкуса начинает склоняться в сторону фруктовой стороны спектра, хотя это справедливо только до определенного момента. Нотки красных фруктов (вишня, малина, клюква), темных фруктов (слива, изюм, черный инжир), цитрусовых (грейпфрут, апельсиновая цедра) и даже тропических фруктов (банан, иногда манго) способны проявить себя.
Земные и травяные ноты — еще одна особенность, особенно характерная для какао Nacional из Пьедра-де-Плата, которое иногда переходит в древесную область дуба, сосны и даже эвкалипта.
Если дегустация темного шоколада Criollo сродни мягкому массажу неба, то дегустация темного шоколада Nacional — это прогулка по тропическому лесу — все цвета земли заключены в одном кусочке. В сфере красных вин его можно сравнить с хорошо выдержанной бутылкой Каберне Совиньон или Неббиоло.
Ниже приведено сравнение Criollo и Nacional.
Терруар и мастерство тоже имеют значение
Важно отметить, что сорт какао и генетика — не единственные определяющие факторы хорошего шоколада. Терруар и методы производства также играют решающую роль во вкусовом профиле любого темного шоколада. Даже лучшие в мире сорта какао, такие как Criollo и Nacional, никогда не выращиваются в вакууме.
Почвенные и климатические характеристики, в которых выращиваются деревья, существенно влияют на химический состав бобов и, следовательно, на вкусовой профиль. Точно так же из лучших какао-бобов в мире все равно получится плохая плитка темного шоколада, если бобы были плохо ферментированы, чрезмерно обжарены или подверглись неблагоприятному воздействию любого количества других производственных факторов.
Чтобы выразить этот принцип в математических терминах, мы можем представить его так:
Генетика + Терруар + Методы производства = Характеристики вкуса и аромата
Другие сорта какаоНиже приведен полный список всех одиннадцати генетических кластеров какао в соответствии с системой классификации USDA-ARS и Motamayor.
• Насьонал
• Криолло
• Амелонадо
• Боливиано
• Контамана, он же Укаяли/Скавина
• Курарай
• Гвиана
• Iquitos aka Iquitos Mixed Calabacillo (IMC)
• Мараньон, он же Паринари
• Нанай
311 views09:50
T
