Що таке Ваніль? Ванільна есенція, екстракт, ванілін, ва | Шо Там На Кухні?
Що таке Ваніль?
Ванільна есенція, екстракт, ванілін, ванільний цукор... Початківець кондитер може заплутатися в такому розмаїтті. Ми розкажемо, чим вони відрізняються один від одного, де застосовуються і як їх приготувати в домашніх умовах.
Ваніль в стручках:
Ваніль в стручках володіє неймовірно насиченим і стійким ароматом. Вона застосовується у приготуванні багатьох десертів, а також в ароматизації напоїв і шоколаду. Як правило, для випічки використовується насіння ванілі, а для ароматизації десертів або напоїв — цілі стручки.
Щоб витягти насіння, акуратно розріжте стручок ванілі уздовж. Насіння (достатньо однієї щіпки) можна додавати в молоко, напої, муси, морозиво, тісто. З розкритих ванільних стручків можна приготувати ванільний екстракт або есенцію. Також стручки можна використовувати для ароматизації випічки у складі якої є молоко. Для цього покладіть розкритий стручок в молоко і підігрійте на середньому вогні.
Зберігати ванільні стручки необхідно у щільно закритому пакеті без доступу повітря у темному прохолодному місці, але не в холодильнику і не в морозилці (там вона висохне швидше).
Ванільна есенція — це концентрований спиртовий ванільний екстракт. На відміну від ванільного порошку або екстракту, есенція економніша: досить 3-4 крапель для додання десерту стійкого і насиченого аромату.
Приготувати ванільну есенцію можна в домашніх умовах. Для цього потрібно нарізати свіжі ванільні стручки й залити міцним алкоголем (пропорція: на 1 л алкоголю 35% - 200-300 г ванілі). Настоювати 2-3 місяці, періодично струшуючи місткість. Зберігати есенцію у прохолодному та темному місці (але не в холодильнику).
Ванільний екстракт — це спиртова настоянка ванільних стручків. Він менш концентрований, ніж есенція, проте також володіє прекрасним ароматом.
Готується аналогічно есенції, але в інших пропорціях (на 1 л алкоголю 35% - 100 г ванілі).
До речі, помилково вважати, що ваніль треба витримувати у спирті 97%. Навпаки, така фортеця не дозволить аромату ванілі повністю розкритися. Тому краще вибрати алкоголь міцністю 35-40%.
Витримувати ваніль потрібно 2-3 місяці, але в процесі зберігання вона продовжує дозрівати і її можна витримувати декілька років.
І ще момент: як будь-яка спиртова настоянка, есенція та екстракт не переносять високих температур і втрачають свої властивості при нагріванні.
Кристалічний ванілін — це більш дешева альтернатива натуральній ванілі. Порошок має сильний аромат з легкою гіркотою в смаку, який повністю розчиняється у гарячій воді. Досить малої дрібки ваніліну, щоб додати страві ніжний, вишуканий аромат та смак.
Порада: перед додаванням у страву, розчиніть ванілін в чайній ложці гарячої води — так аромат стане яскравіше.
Ванільний цукор — це суміш цукру та ваніліну. Він володіє не настільки явним, насиченим смаком та стійким ароматом, ніж ванільний екстракт.
Ванільний цукор можна приготувати в домашніх умовах. Для цього насіння стручкової ванілі розітріть із звичайним рафінованим цукром.
