Мародерство, відсутність сировини, але прагнення працювати. | Реве та стогне ресторатор
Мародерство, відсутність сировини, але прагнення працювати. Як виживають заклади в окупованих містах. Частина II
#РоботаНаВійні
«Ми повністю відрізані від постачань зерна»
Багато хто із підприємців не наважується відкритися через проблему із сировиною. Для нас це також ключова проблема. Наш основний продукт — це кава, але замовити її зараз у звичного трейдера ми не можемо. Спочатку ми працювали на залишках, потім щось десь передавалося волонтерами. Але це мізерні партії.
У знайомого є обжарювальний цех, він зараз намагається знайти зелене зерно, завезти його у місто та обжарювати самостійно. Але логістика дуже складна. До Запоріжжя щось довезти можна, а далі, щоб перетнути цю лінію фронту, за це доводиться дуже багато платити. Тобто або підприємець платить і отримує товар з України або завозить щось через Крим, але російське. Ціна і у першому, і у другому випадку виходить дуже високою.
Я знаю, що «Арома Кава» у Мелітополі також відрізана повністю від постачань зерна. Вони теж переходять на локальне обсмажування і залежать від зеленого зерна, яке мій знайомий повинен знайти.
Звісно, хочеться працювати на звичних українських продуктах. Ми мали класне зерно. Але з іншого боку, ми розуміємо, що якщо ніде сировини не зможемо дістати, то ми просто закриємося. Це основна проблема зараз у всьому секторі громадського харчування.
Між тим, полиці магазинів вже забиті російською продукцією. Супермаркет АТБ у нас називається тепер «Мера» і там теж тепер продаються російські продукти.
«Наші баристи печуть пироги, їх мами — горішки зі згущеним молоком»
Зараз повна вседозволеність, хто що хоче, те робить. Перевірити нікому: у місті не має ні української влади, ні російської, є тільки російські солдати. Тому вся стихійна торгівля, яка відбувається на ринках, на вулицях – це все неконтрольовано. Ніхто не запитує жодних сертифікатів.
Так само у кав'ярні: хто може, той пече. Зараз наші баристи печуть пироги, я готую сирники для кав'ярні, мама бариста пече горішки зі згущеним молоком, шоколадний пиріг і медовик. Такий собі сімейний підряд. І так працюють усі.
«Виручка впала більш ніж на 70%, середній чек — на 40%»
Друга глобальна проблема для всіх закладів у місті — це те, що місто спорожніло. Частина людей виїжджає з міста через те, що у них не залишилося роботи, деякі люди — просто тому, що не хочуть жити під російською владою. Мені здається, що виїхало близько 40% населення міста. У порівнянні із довоєнним періодом виручка закладу впала більше ніж на 70%.
Середній чек впав десь на 40%. Якщо до цього чек витягували алкогольні напої та десерти, а також солоні пироги, то зараз люди приходять, беруть один свій улюблений напій і йдуть.
«Ну приб'ють мене, але я пішов працювати»
Зараз у нас працює приблизно 50% команди. Деякі працівники, як виїхали у перші дні війни у сусідні села, так досі й не повернулися, бо там блокпости, вони бояться. Працюють морально стійкі працівники, які кажуть: «Ну приб'ють мене, але я пішов працювати».
Ще одна проблема, чому люди не хочуть повертатися до міста — відсутність в аптеках ліків. Гумконвої із Запоріжжя зараз проїхати не можуть, а із Росії до нас ліки не завозять.
Заробітну плату ми навіть трохи підвищили. Раніше ми відкривалися о 8-й годині і працювали до півночі. Зараз ми працюємо з 9.00 до 16.00. Тобто кількість робочих годин впала, працівники не можуть заробляти, як і раніше, а ще й усюди зросли ціни. Ми розуміємо, що всім потрібно якось жити, тому з напарницею Анею поки що свою зарплату віддаємо на роздачу боргів і на компенсацію зарплати команді.
Час «гібридного» бізнесу
Все місто живе в незрозумілих обставинах. Ми вже навіть думали ставити у кав’ярню кальяни й з 15.00 по 19.00 працювати ще з кальянами, бо кальянні всі зачинені, а деякий попит є.
Зараз починається час «гібридного» бізнесу, я не знаю, як назвати те, коли в бізнес впихають усе, що тільки можна, щоб вижити.
