Що таке інвертний сироп? Сьогодні пропонуємо розібрат | Шо Там На Кухні?
Що таке інвертний сироп?
Сьогодні пропонуємо розібрати що таке інвертний сироп, для чого використовується в кондитерській справі і якими властивостями володіє, а також ви отримаєте покроковий рецепт його приготування.
«Трімолін» - це торгова назва інвертного (інвертованого) сиропу, що стало прозивним.
Отже, трохи теорії. Група цукрів величезна, в ній так само широко представлені цукрозамінники. У кожного цукру є своє призначення та мета використання. Уміло користуючись цими знаннями можна отримати потрібний результат в кінцевому продукті.
Цукор належить до групи вуглеводів з відносно невеликою молекулярною масою, які добре розчиняються у воді та кристалізуються з нею. Зазвичай до цукру відносять тільки ті вуглеводи, які мають солодкий смак.
Що таке інвертний сироп?
Інвертний цукор одержують із сахарози шляхом гідролізу. Гідроліз - це розщеплення водою в присутності ферментів одної речовини з подальшим утворенням нових речовин. Так, сахароза в процесі гідролізу розщеплюється на фруктозу і глюкозу в рівних частинах. В процесі гідролізу у присутності кислоти сахароза і глюкоза змінюють свій кут обертання з правого на ліве. Ця властивість має назву інверсія. Тому продукт, одержуваний в результаті, називають інвертним (ось головна відмінність інвертного сиропу від глюкозного. Це зовсім різні продукти з різним складом, різною солодкістю).
Саме фруктоза, що міститься в інвертному сиропі, забезпечує в парі з глюкозою ті якості, за які цей сироп так цінується.
Для чого потрібен інвертний сироп і як він впливає на кінцевий продукт? Трімолін має низку важливих властивостей:
• Зберігає колір і смак продукту.
• Попереджає черствіння, зберігає вологість продукту.
• Запобігає утворенню льоду в заморожених продуктах.
• Хороша розчинність у воді.
• Додаткова солодкість дозволяє знижувати більш ніж на 20% вміст вуглеводів у продуктах.
• Інвертний сироп легко зброджується дріжджами.
Варто відзначити, що в карамельному виробництві сироп не застосовують через високу гігроскопічність.
Чим замінити інвертний сироп?
Мед близький за своїм складом до інвертного цукру. Заміна медом інвертного сиропу можлива 1:1, але варто пам'ятати, що у меду є свій смак і цей продукт часто викликає алергію.
Властивості у глюкозного та інвертного сиропів майже збігаються. Глюкозний сироп частіше використовують для зниження точки замерзання за рахунок його антикристалізаційних властивостей. Інвертний сироп застосовують для запобігання висихання, так як за рахунок фруктози він гігроскопічний.
Як приготувати інвертний сироп в домашніх умовах?
Для приготування інвертного сиропу нам знадобляться:
• Сотейник з дуже товстим дном
• Силіконова термостійка лопатка
• Вода - 150 г
• Цукровий пісок - 350 г
• Лимонна кислота - 2 г
• Харчова сода - 2 г
Ретельно змішуємо цукор з водою і лимонною кислотою, щоб запустити процес інверсії. Ставимо суміш на повільний вогонь. Весь цукор повинен розчинитися. Як тільки суміш закипіла, закриваємо кришкою і залишаємо на 45 хвилин нанайменшому вогні. Харчова сода додається для нейтралізації кислоти. Через 45 хвилин додаємо харчову соду. Щоб продукт зберіг свій колір треба правильно провести нейтралізацію кислот в кінці. Для цього вводимо соду малими порціями, ретельно помішуючи. Продукт сильно піниться. Процес нейтралізації вважається закінченим, якщо припиняється процес виділення газу. Переливаємо сироп крізь дрібне сито в банку та щільно закриваємо кришкою.
Зберігати в щільно закритій банці в сухому прохолодному місці, як мед. Для приготування інвертного цукру не використовуйте алюмінієвий посуд, бо в кислому середовищі цей матеріал розчиняється і відбувається інтоксикація сиропу.
