🌱Базиліковий Сорбет🌱

2022-02-24 12:44:56 Якщо у вас вдома є пляшки, підготовлені на переробку, їх можна розправити і наповнити водою. Заодно й глибоко подихаєте. Лишаймося сильними, все буде Україна!

#хронікивійни Відкрити / Коментувати

2022-02-22 18:38:38 Сьогодні не про їжу.

Мені зараз важко писати про звичні речі. Всі теми здаються такими мізерними, такими незначними на фоні останніх подій. Відкриваю книги - і не бачу слів, беруся готувати - і все падає з рук. Я знаю, що це мине, і я знайду в собі сили повернутися до справи, яку люблю.

А поки що поділюся історією про те, як я давала інтерв’ю радіостанції в Чикаго про обстановку в Києві й настрої українців. Детально почитати можна тут, на моїй сторінці у Фейсбуці.

А якщо коротко - я опублікувала фото виду зі своєї квартири в Києві у групі View From My Window, а наступного дня мій месенджер захлинався від повідомлень з підтримкою і молитвами за Україну від людей з усього світу. Серед них було й повідомлення від Стіва з Чикаго, який запросив мене розповісти про щоденне життя в Києві у його радіопередачі. Послухати запис можна тут.

Все буде Україна Відкрити / Коментувати

2022-02-12 16:45:48 #77

Деруни з медом

Нещодавно Фейсбук приніс мені пост, де френдеса розповідала, що в ресторані їй до дерунів подали цукор, і одна з коментаторок під постом поділилася, що бачила, як деруни їли, вмочаючи в мед. Ця думка одразу застрягла мені в голові. Деруни з медом! Але ж це має бути ідеально!! Я дочекалася вихідних і перевірила.

Це божественно. Тонкі, хрусткі, солоні деруни з солодким текучим медом. Це любов, це екстаз, чому я раніше не спробувала?!

Отже, треба: 400-500 г натертої дрібно картоплі (відтиснути сік), 2 жовтки, сіль, перець, 2-3 ст.л. борошна, свіжий розмарин і чебрець (дрібно нарубати), олія.

Все змішуємо, викладаємо на сковорідку тонесеньким шаром, мов млинці, і смажимо до чудесного кольору і хрустинки.

Поливаємо медом і переносимося в нірвану.

Смачного! Відкрити / Коментувати

2022-02-07 15:45:35 #76

Готувати швидко, ефективно і різноманітно

На цей пост мене надихнула тема на форумі dou (посилання у коментарях), де автор бідкається, що приготування найпростіших страв (варені макарони, гречка, яйця) на тиждень наперед зайняло у нього аж 4 години, а час - це гроші.

Мені неблизьке аскетичне ставлення до їжі як палива для організму, як дратівної потреби, яку треба швидко задовольнити й повернутися до нагальніших справ. Проте я теж не люблю “стояти” на кухні й довго марудитися зі стравами, хоча й обожнюю сам процес готування, люблю бути “в потоці”, рухатися, помішувати, кришити, перекидати, збивати, приправляти. Тож я замислилася - що допомагає мені готувати швидко і різноманітно? Перше, що спало на думку - планування дій і організація простору навколо себе. Отже:

Запасаюся гарним інвентарем. Якісна сковорідка з товстим дном, гострий шефський ніж, зручна дошка для нарізання, каструля, важка форма для запікання чи тушкування, пара мисок для змішування, щипці, лопатки - цього достатньо, щоб приготувати більшість страв. Ціна має значення, бо дешева сковорідка чи поганенький ніж гальмують процес, псують готовий результат і взагалі відбивають бажання заходити на кухню.

Готую наперед не страви, а заготовки. Порційно фасую рибне філе і частини курки, водночас готую бульйони з кісток і заморожую все це добро на майбутнє. Відварюю, запікаю чи тушкую цільні шматки м’яса, які добре зберігаються в холодильнику і будуть гарним додатком до пасти, салатів, домашньої “шаурми”, супів.

Об’єдную процеси приготування. Для мене витрачати час тільки на одну страву не дуже ефективно, хіба що це простенька паста чи сніданкова яєшня. Печу м’ясо - десь поряд притулиться загорнутий у фольгу буряк, з якого завтра буде салат. Тушкую на вечерю ніжки кролика - докину парочку, щоб зробити рієт до сніданку. Запікаю яловичі щоки - запечу більше, скомбіную з бульйоном із морозилки й зварю борщ.

Використовую блага гастрономічної цивілізації - заморожені овочі й тісто, соуси й консервацію, спеції й горішки, різни види олій. Іноді можна побути снобом і приготувати соус для пасти, але якщо бракує часу чи просто ліньки, то запаси баночок у коморі дуже виручають.

Планую й узгоджую дії, щоб готувати кілька страв одночасно. Цьому мене навчила робота в ресторані, бо саме від організованості, а не від механічної швидкості, залежить темп роботи. Перш ніж стати до плити, треба глянути на рецепт і чітко уявити послідовність кроків, побачити часові відрізки, на які розіб’ється весь процес і зрозуміти, що можна помістити у ці проміжки. Наприклад, у першу чергу мариную те, що треба замаринувати, або вмикаю грітися духовку, або ставлю варитися крупу - процеси, які потребують більше часу. Доки щось печеться або смажиться, готую соуси й заправки, ріжу овочі на салат, підсушую хліб, мию посуд, накриваю на стіл або роблю заготовки на майбутнє.

А як готуєте ви? Скільки витрачаєте часу? Як оптимізуєте процес? Буду вдячна, якщо поділитеся в коментарях - люблю читати про те, як готують інші. Відкрити / Коментувати

2022-02-04 17:44:29 #75

Душевний пост Татусі Бо про зменшувально-пестливі назви домашніх страв повернув мене у дитячо-юнацькі спогади.

У мене вдома їжу теж називали так по-рідному ласкаво - борщик (навіть "борщичОк") з домашнім півником, хлібчик, печена качечка, котлетки, пиріжечки, варенички, "клинчики", сальце, цибулька, часничок... І все це в промислових масштабах, звісно - 5-літрова каструлька "борщичку".

- Зварю, мабуть, пюрешки (каструлю на 3 літри), насмажу відбивнушок (відро) та дістану з погреба помідорчиків (трилітрову банку).
- І огірочків візьми!

І оце мамине "я там сумочку передала" означало, що з тієї "сумочки" буде тиждень харчуватися вся гуртожиткова кімната з 4-х голодних підростаючих організмів. Сумочка...

І я, не помічаючи цього, теж продовжую цю ласкаву традицію. Вранці заварюю чайок, доки чоловік варить кавку. Пишу йому "купи хлібчик і мандаринок", готую на обід супчик і печу на десерт печивко. Завтра посмажу креветочок, а в салат покришу селерку.

- Замовила м'ясця отого копченого.
- Трошки?
- Чучуть. 3 кілограмчики.

Душевно ж! Відкрити / Коментувати

2022-01-31 18:58:34 #74

Книжковий пост

Олена Стяжкіна, “Смак радянського”

Я дочитала книгу два дні тому і досі лишаюся під враженням. Під сірою обкладинкою, на сторінках, повних посилань і наукових термінів, у чітко структурованих абзацах розгортається історія цілих поколінь, і водночас дуже особиста історія кожного з нас - тих, хто прийшов їм на зміну, хто успадкував їхні травми, поведінкові патерни, традиції, їхні звички й смаки.

Це книга про радянську їжу в усіх її проявах і контекстах.

Про нестачу і дефіцити, про “своє” і “чуже”, про “інтернаціональну” (вважай - російську) кухню, яка розчиняла у собі кухні національні, поглинаючи, стираючи або екзотизуючи їх. Про їжу престижну і непрестижну.

Про їдальні, ресторани й магазини як ворожу для відвідувача територію, про черги, в яких втрачали не тільки час, а й самих себе радянські жінки. Про походи на ринки й поїздки у відрядження як ледь не єдиний спосіб для чоловіків реалізувати свою маскулінність в імпровізованому полюванні на здобич.

Про їжу як комфорт і їжу як небезпеку, їжу як прагнення до свободи і їжу як інструмент (само)примусу і (само)репресії - їсти, що дають, не перебирати, доїдати до кінця, не мати права на вибір чи відмову.

Про тих, хто “діставав”, готував і їв цю їжу. Про “добитчіків”, які вміли добути для сім’ї щось зайве і надлишкове. Про жінку як “гастрономічну матір”, загнану на кухню негласним суспільним договором, наділену силою створювати й розподіляти їжу, і водночас знецінену і зведену до функції годування.

Авторці вдалося не лише розповісти про радянську їжу, а й наштовхнути мене, читачку, на рефлексії про те, як і чому я обираю свою щоденну їжу, на основі чого формую свій споживацький кошик, і як сильно у мені вкорінене насіння радянських харчових практик.

У цій книзі я зробила понад 40 закладок і виписала більш як 20 цитат. Я зачитувала чоловіку вголос цілі сторінки, бо несила було тримати в собі моменти прозріння і приголомшливі флешбеки у дитинство. О, і я розплакалася на останньому абзаці книги. Не думала, що буду ридати над сторінками наукового дослідження, але маємо що маємо.

Книга написана складно. Часом мені доводилося тричі перечитувати абзац, намагаючись зловити суть у хитросплетіннях наукового стилю і специфічної лексики. Попри це, книга варта кожної витраченої секунди. Бо, хоча вона розповідає про радянську їжу і радянських людей - вона і про нас, сучасних. Відкрити / Коментувати

2022-01-27 21:40:29 #73

Хей-хей, погляньте-но! Наша з вами тепла кумпанія потрапила у топ кулінарних каналів на ain.business Завдяки тим, хто підписується, читає і коментує, завдяки Даші з Бетонна галушка, яка зібрала цей список - ну і я трошки збоку постояла.

Раджу почитати і підписатися на те, що вам буде цікаво (особисто я підписалася на всіх, і мені ще й мало ).

https://ain.business/2022/01/27/top-17-ukrayinski-telegram-kanaly-pro-yizhu/ Відкрити / Коментувати

2022-01-26 13:42:17 Я читаю про відкриття нових закладів, дивлюся інтерв’ю з рестораторами, що, не мигнувши оком, розказують, як підіймають українську ресторанну сферу з колін, читаю про позитивні тренди й нових зіркових шефів - і відчуваю страшенну прикрість через цю глянцеву картинку, за якою ховається дуже непоказна дійсність. Відкрити / Коментувати

2022-01-26 13:42:16 #72

Пост Даші, авторки каналу “Бетонна галушка”, тригернув мене на далеко не найприємніші спогади, пов’язані з роботою на ресторанній кухні. Про це на диво мало говориться у публічному просторі, а мізерна реальність ховається, переважно, у чатах Телеграм та Вайбер, де сотні працівників ресторанної сфери діляться відгуками про роботодавців та умови праці.

Найпопулярніше питання у таких чатах, коли мова йде про умови праці в ресторані - чи виплачують там зарплатню?

Не про можливості росту, не про розвиток, не про соціальний пакет (аххаха). Зрідка питають про стан кухні, ще рідше - про команду і шефа.

Наскільки ж проблемною має бути ціла величезна сфера бізнесу, якщо головне і ледь не єдине питання, яке цікавить потенційних працівників - чи віддадуть їм зароблені гроші.

Бо можуть легко не віддати. Особисто мені одна з найбільших ресторанних мереж Києва винна понад 7000 грн. Як так вийшло? Неофіційне оформлення.

Я прийшла у ресторан ледь не з вулиці, закінчивши місячні кулінарні курси. Один із викладачів дав мені номер шефа, учасника МастерШеф. Я майже нічого не знала про особливості ресторанного бізнесу в Україні й була впевнена, що без освіти й досвіду мене не візьмуть. Яким було моє здивування, коли одразу після дзвінка мене запросили на співбесіду, а одразу після неї запропонували вийти на роботу вже наступного дня. Я була настільки щасливою, що жоден тривожний дзвіночок не теленькнув у моїй голові.

Зі мною підписати договір (я його навіть прочитала), проте через те, що я абсолютно не шарила у цій сфері, та і взагалі не надто юридично підкована, я тоді не зрозуміла, що той договір не має жодної офіційної сили й ним можна просто підтертися. Окрім того, я у своїй наївності й уявити не могла, що ціла сфера діяльності може відкрито функціонувати по-чорному. Десь аж через 3 місяці роботи на кухні з розмов колег я дізналася, що працюю неофіційно. Через те, що це була моя перша робота, і я боялася, що не знайду нічого кращого, я вирішила лишитися і набратися хоч якогось досвіду.

Набралася, як собака бліх. Колись у мене вистачить моральних сил розказати про темні реалії роботи на кухні, але для цього треба сміливість визнати, що я теж була частиною проблеми, коли погоджувалася і продовжувала працювати в рабських і принизливих умовах.

Тож поки що - про загальні проблеми сфери, з якими я встигла зіткнутися за час роботи.

Величезна кількість закладів наймають персонал неофіційно, а навіть там, де обіцяють все по закону, часто оформлюють на мінімалку, а основну частину зарплатні видають у конвертах. Чати чорних списків рясніють повідомленнями “кинули на 5/7/20 тисяч”, “не виплачують”, “треба ходити й вибивати”. Це сприяє постійній “текучці” й зниженню професійного рівня персоналу, бо на такі умови йдуть або ті, кому зовсім нікуди діватися, або недосвічені кухарі.

Мало умов для розвитку і підвищення професійного рівня. Навіть якщо ти хочеш вчитися, у тебе може не бути можливості, бо ти працюватимеш на конвеєр, і з дня на день, не розгинаючись, клепатимеш ті самі рутинні страви. Дехто знаходить вихід, часто міняючи місце роботи, щоб хоч так у різних ресторанах нахапатися технік. Див. пункт про текучку.

Мізерна зарплатня і вбогі умови праці. Зміни по 12-14 годин, з нечастими й “плаваючими” вихідними, які майже ніколи не збігаються з календарними, важка фізична робота до пізньої ночі. Відсутність або нестача серветок, мийних засобів, мила, контейнерів для зберігання, посуду і нормального інвентаря навіть у престижних закладах (наприклад, у ресторані, що отримав нагороду “Сіль”, треба було воювати за миски й сковорідки). Продукти низької якості. Списання загадкових “нестач” з зарплатні кухарів. Список можна продовжувати нескінченно. Ставка за такі солодкі умови праці - в середньому 800-1000 грн за зміну.

Вигорання. Про це у кухарській сфері теж чомусь не заведено говорити, бо це сприймається як показник слабкості й непрофесійності. Надривна робота у постійному стресі героїзується і подається як норма. Відкрити / Коментувати

2022-01-26 13:41:47 Бурчання про персонал

У моїй стрічці інстаграму дуже багато кухарів. Спостерігаючи останній рік за тим, як вони шукають персонал в мене неодмінно виникає когнітивний дисонанс. Таке враження, що ті, хто розміщує такі оголошення, навіть на хвилину не замислюються над тим ЧОМУ до них мають хотіти піти працювати кухарі в умовах, коли ринок втратив за останні майже вже три роки величезну кількість персоналу.

Оголошення активно розповідають про вимоги до кандидатів, але взагалі майже ніхто не говорить чому це класна пропозиція або місце, чому варто зацікавитись саме вашою позицією.

А ще моє улюблене - я реально була б вже значно багатшою, якби кожен раз, коли в оголошеннях про пошук кухарів згадують армію, муштру, гвинтики й працю до 2 години ночі, я отримувала 100 гривень. Можливо через цей таки механістичний підхід так багато людей і втекло з кухонь, ммм? Може людям остогидло, що їх розглядають лише як функцію та намагаються заманити як на якусь неймовірну атракцію на робочі зміни до глибокої ночі. Ще й з гордістю такою про це говорять - мої брови кожен раз намагаються встановити новий рекорд з підняття.

Я читаю так багато англомовних матеріалів про те, що нарешті прийшов час посунути шеф-кухарів з цього затасканого вже п’єдесталу «нові рок-зірки». Час почати цінувати рядовий персонал: кухарів, офіціантів, посудомийок, так. Бо заклад це завжди робота команди, не однієї людини з smm-менеджером та роздутим его. Простіше трохи, тихше, ближче до землі й реальности повертаймося. Згадувати про повагу та вдячність. Вкладатися у спілкування зі своїми колегами та підлеглими. Замислюватись про те, що вони шукають, що потрібно саме їм і як ви один одному можете допомогти, зміцнивши один одного. Так, так, я знаю про вічні претензії до загального рівня працівників кухні. Але він так і залишиться незмінним, поки ви самі не почнете займатися цим питанням. Безумовно будуть важкі моменти, будете обпікатися об людей. Але знайдуться й ті, у кого повірите ви, а вони повірять у вас. Сформується ядро, яке зможе тягти нагору за собою інших.

Не чекайте, що ось завтра закінчиться пандемія і як гриби після рясного дощу несподівано на кухні повернуться нові ешелони енергійних та готових працювати за одні ваші красиві очі кухарів. Не повернуться. Буде навіть гірше - молодші покоління набагато більше цінують свій комфорт, час та не толерують токсичну поведінку, ніж ті, кому за 30. Варто почати змінюватись.
PS: серйозно, зверніться за консультацією до професійного HR. Люди теж не просто так свій хліб їдять. Відкрити / Коментувати