Бетонна галушка

2021-11-21 13:51:45 Один день в истории

Сегодня мы отмечаем День Достоинства и Свободы. В этот день начались Оранжевая революция и Революция Достоинства. В обеих я принимала участие и везде было место еде. 21 ноября - странная и сильная точка, в которой пересеклось много всего.

Во время Оранжевой я была еще студенткой и в основном моё участие сводилось к тому, что я таскала на Майдан продукты, разносила чай, и собственно присутствовала.

Активное участие в Революции Достоинства для меня началось с кухни. По традиции революции у нас начинаются в собачий холод, а это значит, что всем хочется согреться и поесть. Очень быстро по периметру Майдана появился ряд кухонь, я попала на одну из них в Октябрьский дворец. Там меня приветствовала гора (я не шучу) продуктов, в которых из-за скорости пополнения запасов никто не разбирался, и толпа людей, которая хотела чаю и поесть. Впервые я увидела так много сала во всех возможных формах в одном месте. Но раз уж я человек, который везде умеет наводить порядочек, то именно этим я быстро и занялась. Друзья же начали готовить дома и привозить килотонны еды, в какой-то момент нас даже спросили «Простите, а из какого вы ресторана?» Еще существовала и полевая кухня Майдана под Стеллой, на которой готовило много профессиональных поваров. Было много кулешей, борщей и в принципе национальной кухни.

Чуть позже, уже переехав в медицину и организовав с друзьями самый большой медицинский волонтерский проект Народный Госпиталь, я познакомилась с Авророй Огородник - тогда еще ничего не предвещало, что спустя пару лет я полностью сменю сферу и уйду заниматься едой.

Пять лет назад именно в этот день мы с мужем объявили об открытии нашего бизнеса, HolyShit! Pepper! Честно говоря, мы и не думали, что это будет всерьез, воспринимая это сперва скорее как хобби. И именно Аврора попробовав наши продукты обратила внимание знакомых поваров на нас, а дальше всё завертелось и мы внезапно оказались в ресторанной сфере. Теперь всё это представляет бесконечный цикл производства, разработок, консультаций, лекций и обучения.

И сегодня отмечает день рождения моя старшая племянница Настя, которая будет первым медиком в нашей семье. Мне кажется на это решение в какой-то мере повлияло то, что она видела масштаб нашего медицинского проекта и его важность.

Такой день, когда хочется сказать спасибо всем людям, которые оказывали и продолжают оказывать нам помощь и поддержку. Відкрити / Коментувати

2021-11-18 09:01:21 Обязательное кулинарное образование в Финляндии

В Финляндии, как оказалось, ты не можешь выпуститься из старшей школы, если не продемонстрируешь умение готовить ряд блюд.

В государственных школах Финляндии с 1948 года ввели бесплатное питание для учеников. А потом это развилось в целую систему. И сегодня школьники начиная со средних классов в обязательной программе проходят курсы по самостоятельной жизни: их учат готовить и убирать, разбираться в продуктах, знакомят с культурой финской еды. Помимо этого учеников обучают домашней экономике и правам потребителя. При этом обучение одинаково для мальчиков и девочек, никаких «одним табуретки, другим котлеты».

Система эта разработана сразу тремя министерствами: экономики, здравоохранения и сельского хозяйства. Потому что это комплексная вещь и ее цели затрагивают все три сферы.

Заключаются они в следующем:
улучшение питания детей и формирование здоровых пищевых привычек;
снижение и предупреждение ожирения;
улучшение показателей успеваемости за счет полноценного и доступного всем ученикам питания;
снижение нагрузки на родителей и местное сообщество за счет того, что школа берет на себя часть заботы о питании детей;
школа выпускает людей, которые могут самостоятельно о себе позаботиться;
знания о еде и сформированные хорошие пищевые привычки помогают в долгосрочной перспективе снизить нагрузку на систему здравоохранения;
то, что к быту подготовлены в равной степени оба пола, помогает равномернее распределять нагрузку в семьях в будущем;
обучение навыкам социального взаимодействия;
Знания про финскую еду и продукты помогает промотировать и поддерживать свой аграрный сектор.

Неплохо, да? Так происходит, когда государство старается построить здоровое общество, а не распилить в очередной раз бюджет. Финляндия при этом не только развивает эту систему внутри своей страны, но и заявляет о возможности передачи своего опыта другим странам - можно пройти интенсивны и обучение, которые помогут начать строить схожую систему в своей стране. Некоторым персонажам у нас совсем не помешало бы для начала приникнуть к знаниям, проверенным временем и практикой, а не изобретать велосипед заново. Відкрити / Коментувати

2021-11-14 10:01:01 Культивированное мясо - наша единственная надежда или большой мыльный пузырь? (часть 2)

Одна такая фабрика сможет производить 10 тыс. тонн белка в год. Звучит внушительно, но для понимания масштаба традиционное животноводство только в США сегодня производит более 45 млн тонн белка в год.
Согласно прогнозам Минэкономики производство мяса птицы в Украине в 2021 составит 1,43 млн тонн, свинины 740 тыс. тонн, говядины 294 тыс. тонн. То есть, суммарно около 2,5 млн тонн мяса. Таким образом только нам для полной замены животного белка надо построить 250 фабрик.

Если мы хотим, чтобы к 2030 году культивируемое мясо заменило хотя бы 10% от текущего животного белка, то нам надо построить 4000 таких мега-фабрик. И чтобы уложится к 2030 году нужно строить больше одной фабрики в день. При этом строительство этих объектов обойдётся минимум $1.8 триллиона.

Цена альтернативного белка при этом вас всё равно не обрадует. Как бы не ускорялись технологии, стоимость сырья вряд ли позволит обмануть реальность. Самый оптимистичный прогноз обещает нам цену в $38 за кг такого сырого белка, который годится только для всяких фаршевых продуктов вроде наггетсов и бургеров. Если же его еще обработать и превратить во что-то более привлекательное в пищевом плане, то цены в супермаркете легко достигнут $89 за кг. До стейков из такого мяса мы еще даже не дошли.

Ко всему этому прилагаются невероятно суровые требования к стерильности производственного процесса. Потому что любая бактерия или вирус, проскочившая в ферментационные емкости приведет к чуме - и вместо культивированного белка вы получите тонны бактериальной культуры (бактерии размножаются каждые 20 минут, а животные клетки - раз в 24 часа). Сейчас на небольших тестовых производствах иногда все равно происходят сбои со стерильностью и бывает легче разобрать всё до винта, дезинфицировать и потом собрать заново, чем пытаться найти источник утечки.

Биохимия тоже не торопится идти навстречу мечте. Для того чтобы считаться этичным белком, производство культивированного мяса очень хочет уйти от использования критически важного для успешного процесса компонента - эмбриональной бычьей сыворотки (лучше не гуглите). Компоненты, которые нужны для создания питательной среды без этой сыворотки, стоят как полет в космос. Факторы роста, такие как TGF-β, могут стоить несколько миллионов долларов за грамм. За счет чего они внезапно должны подешеветь никто не может объяснить.
В процессе роста клетки выделаяют продукты жизнедеятельности, которые даже в небольших количествах токсичны для клеточной массы, и которые как-то надо выводить из среды.
Пока что никто из производителей не смог сообщить о производстве культивированного белка в каких-то более-менее масштабных количествах, всё сводится к литрам. А масштабирование таких сложных процессов легким не будет. Впрочем, как и дешевым.

Примирить реальность и ожидания сложно, впрочем, не только производителям культивируемого мяса, но и растительного белка. Акции Beyond Meat упали на 19%, убытки в 2021 выросли в 3 раза. На это влияют сложности и перебои с поставками, то воды на фабрике нет 2 недели, то всю продукцию затопило из-за неблагоприятных погодных условий. А мы хотим, чтобы производство лабораторного мяса выглядело как асептичное космическое предприятие, где невозможно допустить ни единого сбоя в процессе.

Масштабное производство культивированного мяса сегодня выглядит как утопия, в которую хочется верить, но реальных оснований для осуществления которой пока нет. С технической точки зрения мы не готовы и не способны создать это в данный момент. Чтобы мечта стала возможной, нам предстоит совершить большое количество научных прорывов, многие из которых потянут на Нобелевку. В биохимии, механике, физике, техническом плане.
И пока участники гонки не могут объяснить общественности как они планируют это сделать, такая инвестиция должна рассматриваться человечеством как супер рискованная. Волшебная таблетка снова ускользает из пальцев. Пока план просто сокращать потребление животного белка выглядит наиболее перспективным. Відкрити / Коментувати

2021-11-14 10:00:53 Культивированное мясо - наша единственная надежда или большой мыльный пузырь? (часть 1)

Мясо и пробирки - тема, про которую все слышали, но в которой мало кто разбирается. Всё больше новостей про очередные раунды инвестиций, собранные разнообразными стартапами из этой сферы, деньги вкладывают селебрити и правительства. Для такого пристального внимания к технологии есть свои предпосылки. Но всё ли так гладко, как нам хотелось бы?
Я прочла ряд статей на эту тему и в итоге удалось поместиться лишь в два поста. Мне кажется это интересным и важным для понимания.

Сегодня о том, что нужно сокращать потребление животного белка, доносится практически из каждого утюга. Наша экология и планета в целом страдают от того, какие системы промышленного производства мясных пород животных мы создали. Под поля злаковых, которые необходимы для откорма скота, вырубаются леса. Такое интенсивное аграрное производство кормов приводит к сокращению разнообразия растений и животных, нарушению почв, сокращающиеся леса лишают нас кислорода. Коровы пукают метаном, который стремительно повышает уровень СО2, а он в свою очередь влияет на рост температуры планеты. Интенсивное животноводство так же приводит к загрязнению грунтовых вод. Коров откармливают кукурузой, которую их организм по идее не должен усваивать и их «переучивают», сдабривая всё это обильными дозами антибиотиков. С этической точки зрения весьма сомнительно и сверхскоростное выращивание животных. Мясо, которое человечество ранее ело от 5-7 летних животных, сегодня мы получаем от годовалых особей.

С какой стороны не посмотри - текущая организация животноводства проблемная история на всех уровнях. И тут современные технологии предложили нам идеальное решение - мясо из пробирки. Давайте будем брать небольшое количество животных клеток и ферментировать их в огромных биореакторах, получая огромное количество этически и экологически правильного белка. Человечество спасено!

Проблема на стартовом этапе по традиции упиралась в дороговизну технологии. Но всё развивается, бюджеты, которые вливаются в исследования и разработки, должны решить эту проблему. Для того чтобы где-то взять эти самые бюджеты к кампаниям по сбору инвестиций подключаются известные личности. И вот уже Леонардо Ди Каприо становится совладельцем стартапа по выращиванию лабораторного мяса, а за ним тянутся и другие. Экологи и евангелисты от фудтеха машут флажком, одобряя такие инициативы и призывая правительства активнее вкладываться в развитие отрасли.

Всё это, конечно, очень хорошо, растительные бургеры уже продаются достаточно повсеместно. Но с удешевлением технологии лабораторного мяса не всё так гладко как хотелось бы. Профильные организации из отрасли выпускают оптимистичные отчеты о том, что мы построим город-сад и к 2030 году цена культивируемого мяса станет конкурентной. Но особо въедливые специалисты тратят до двух лет на анализ этих самых отчетов и критические замечания.
Если резюмировать основные претензии, то они заключаются в невозможности преодолеть барьеры в термодинамике, клеточном метаболизме, конструкции биореактора, стоимости ингредиентов, строительстве промышленных объектов и других факторах, с которыми необходимо совладать прежде, чем культивируемых белок можно будет производить так дешево, чтобы заменить им традиционное мясо.
То есть текущее развитие наших технологий и экономики не позволяют сделать вывод, что производство культивируемого мяса может стать массовой, дешевой и простой технологией в ближайшие 15-20 лет.

В марте 2021 года Good Food Institute, некоммерческая организация, представляющая индустрию альтернативного протеина, опубликовала большой техно-экономический анализ технологии. В нем, в частности, содержится описание воображаемой мега-фабрики, которые должны работать к 2030 году и обеспечивать человечество дешевым альтернативным белком. Именно на них возлагается надежда по стремительному увеличению производства альтернативного белка и снижению его цены. Відкрити / Коментувати

2021-11-04 09:28:35 Відкрити / Коментувати

2021-10-29 08:00:09 Как получить от ножей удовольствие?
Давно уже подумывала про то, чтобы отдать свои ножи на профессиональную заточку, но то одно, то другое. А на выходных была у друга в гостях, взяла его нож нашинковать лук. И в какой-то момент застонала - так здорово было работать очень острым инструментом. Друг сказал: «Да это он тупой уже, прошло месяцев 6 с заточки».

И я сразу вытрясла из него контакты человека, который творит такие чудеса. Потом зашла в инстаграм Марка, который оказался шеф-поваром, полистала ленту и многое поняла. Затем отвезла ему ножи, а вчера вечером мы их забрали и это АААААААААА!!!
Короче, киевляне, не проходите мимо Марка. Такой кайф. Відкрити / Коментувати

2021-10-22 07:00:11 Доброе утро! Выпили свою чашку кофе ? Хорошо, ведь ситуация с кофе в мире меняется и уже к концу этого года или началу следующего цены на него могут значительно вырасти.

Кто виноват? Как это чаще всего бывает в последнее время - в первую очередь глобальное потепление. Засуха и заморозки на плантациях сокращают урожай. А эпидемия коронавируса в дополнение к этому приводит не только к уменьшению количества работников, но также задержкам по всей цепочке поставок. Всё это заставляет цены на кофе ползти вверх.

Пока сложно определить размер потерь урожая в Бразилии, который затронули заморозки, но по предварительным оценкам, нас ожидает минус 2-6 миллионов мешков кофе. Это около 12% объема арабики, крупнейшим мировым производителем которой является именно Бразилия.

Из-за роста температур к 2050 году площади, которые подходят для выращивания кофе в мире, сократятся на 50%. В то же время, спрос на этот напиток продолжает рост и вскоре превысит предложение. Чтобы подстроиться к переменам климата, фермеры перемещают плантации в более прохладные зоны, попутно вырубая леса. В целом кофейный бизнес занимает пятое место по выбросам CO2 по всей своей цепочке, уйдя не так далеко от мясной промышленности.

И где одни видят проблему, другие всегда откопают возможность. Фудтех уже давно пробует разработать заменители и искусственные аналоги кофе из чего-нибудь другого. Уже есть кофе, который создают в биореакторах. Также собирают его аналог из молекул (эти ребята подняли $4,5 млн инвестиций). Другие отрабатывают технологию производства кофе из шелухи семечек подсолнуха и арбуза (получили $11,5 млн финансирования).

Так что на следующей чашке кофе сосредоточитесь, чтобы получить осознанное удовольствие от его вкуса и аромата. А то ячменный кофе в туманном будущем не так чтоб выглядел соблазнительно. Відкрити / Коментувати

2021-10-21 08:00:05 В японском кроликов считают с помощью счётного суффикса для птиц, 羽 (ха/ва, «крылышко»). Один кролик — это не «один зверёк», а «одно крылышко» (одна птичка). Одна из теорий гласит, что этот способ был выбран, чтобы кроликов можно было есть, когда животных воспрещалось.
Самая «народная» теория: в эпоху Эдо существовал «закон сострадания к живым существам», который запрещал убивать и калечить собак, охоту на многих диких животных; соколиная охота тоже запрещалась.
И вот, мол, благодаря приписыванию кроликов к птицам их можно было вычёркивать из списка «четвероногих зверей» и продолжать лакомиться их мясом.

Другая теория: слово «кролик» на японском «усаги», что можно разделить на две части — «у» (鵜, птица баклан) и «саги» (鷺, птица цапля), то есть кролик состоит из двухкрылых птиц, а, значит, и сам как птица. так что можно считать через крылья!
Самые милые, пожалуй, теории в том, что: 1) длинные уши кролика похожи на крылья птицы, 2) очаровательные прыжки кроликов похожи на попытку птицы взлететь, поэтому кролик, как бы, тоже птица (ну или почти птица).

При этом есть исследования и исторические материалы, свидетельствующие о том, что в эпоху Муромати кроликов считали по ушам! 片耳, 二耳 — «одно ухо», «два уха». Казалось бы, как ещё можно считать животных, у которых уши — самая выдающаяся часть. Самое смешное в прошлом способе счёта в том, что разные источники, книги и летописи дают разное количество ушей для одного кролика: где-то один кролик — это «одно ухо», где-то — «пара ушей», где-то — «одиночное ухо» (то есть только правое или только левое).

Другие теории:
— кроличье мясо похоже на птичье (здесь должна быть шутка про то, что всё нестандартное мясо похоже по вкусу на курицу);
— кроликов ловили сетями, как птиц;
— скелет похож на птичий.
Ну и последнее: в регионах, где кролики считались священными, надо было их как-то отличать при подсчёте от других зверей, не очень священных. Поэтому кролики попали в категорию птиц.

Эту прекрасную информацию взяла в треде у ferðalangurinn Відкрити / Коментувати

2021-10-20 08:00:15 Начав говорить про пряности сложно остановиться. Тема это обширна, историй хватит на целую библиотеку. Тем не менее вокруг них все еще сохраняются устойчивые мифы.
Один из них звучит так: обильное использование пряностей в Средневековье было связано с попытками замаскировать запах несвежего (тухнущего) мяса.

Далее поделюсь интересными рассуждениями профессора Кришненду Рея, занимающегося food studies. Байка эта глубоко укоренена у многих авторов и гуляет из книги в книгу. Тем не менее историки еды с ней решительно не согласны. Думать, так могут лишь люди, которые пряности не используют.
Применение чего-то настолько дорогостоящего, как пряности во времена Средневековья, для компенсации низкого качество мяса - бессмысленно. В сравнении со стоимостью пряностей, мясо было весьма доступным. В 1431-32 годах целая свинья могла стоить как 0,5 кг перца, самой дешевой пряности. Именно поэтому в Европе основными способами сохранения мяса стали засолка и вяление, а пряности использовались для ароматизации и внесения дополнительных вкусов.

У использования пряностей были и другие функции помимо вкуса и аромата - демонстрация богатства и власти. Что совершенно противоречит идее маскировки тухлого мяса пряностями.

Одной из причин почему этот миф по-прежнему продолжает свой земной путь заключается в том, что изучение истории еды все еще остается довольно презираемой практикой среди историков. О чем я, кстати, ранее писала уже, рассказывая про известных женщин историков еды. Поэтому часто историки не лезут вглубь, а используют самые растиражированные мысли в сфере еды.

Историк Николь Тарулевич так объясняет абсурдность мифа: «Я предлагаю своим студентам провести расчеты и сравнить цены пряностей и наркотиков. Посыпали ли бы вы тухлое мясо кокаином?»

И как это со мной часто бывает, одновременно на глаза мне попалась статья, которая рассматривала как так вышло, что в Средние Века европейская богатая кухня вся была про пряности (чем больше, тем лучше!), а потом внезапно стала за натуральные вкусы, хотя обладала обширным доступом к пряностям из своих колоний?

Когда европейские страны начали колонизацию Индии и Америк, пряности хлынули в Европу. То, что было эксклюзивным и роскошным стало расхожим. Даже средний класс мог позволить себе покупку и использование этих компонентов. Функция демонстрации статуса и богатства была скомпрометирована. И в 17м веке во Франции богатая прослойка общества переключилась на эстетическую теорию вкуса, согласно которой должен был сохраняться оригинальный вкус продуктов, а любые добавки должны были лишь подчеркивать их вкусы. Влияние Франции на кухню соседних европейских государств объяснять не надо.

Помимо этого, начиная с античности и по Средневековье царила теория четырех телесных жидкостей (кровь, флегма, черная и желтая желчь). Согласно с ней болезни возникали от переизбытка одной или другой жидкости в организме, когда нарушался баланс. И для исправления баланса надо было принимать еду в соответствии с типом жидкости, которую следовало скорректировать. Отсюда много блюд под ваш тип темперамента и обильное использование пряностей: пряности для разогрева флегматичных, всякие прохладные штуки для слишком возбужденных пациентов. (К слову, если вы думаете, что всё это осталось в Средневековье, то нет. Идеи эти счастливо доковыляли до нас и продолжают жить в виде неистовой борьбы с выведением шлаков и токсинов из организма.)

С расцветом протестантизма в Европе задул новый ветер: пищеварение — это вопрос ферментации пищи. Поэтому следовало есть такие продукты, как свежие овощи и зелень, которые могут быстро усваиваться организмом, потому что они легко ферментируются. С таким подходом пряности утратили свою медицинскую ценность, как было во времена теории жидкостей. Они сохраняясь в кухне, но в меньшем объеме и измененной комбинации.

Таким образом европейская кухня съехала в натуральность по целому ряду причин: снобизм высших классов, которые всегда хотели, чтобы их кухня отличалась от еды всех прочих, экономических, культурных и социальных факторов.
Говорим о еде, а там целый мир. Відкрити / Коментувати

2021-10-16 08:30:13 Все смеются над утконосом, которого придумала природа, но что вы скажете на помидофель, до которого додумался человек?

Когда я только наткнулась на эту штуку, то решила, что это фейк. Оказалось нет, это просто у некоторых агрономов отдельная страсть к оптимизации урожайности и пространства.

Помидофель - это растение химера, которе сверху плодоносит помидорами, а корневая система дает клубни картофеля. Такое своеобразное удвоение урожая и его разнообразия на квадратный метр земли.

Получают этого Франкенштейна путем прививания верхней части помидорного ствола на картофельный нижний. Свойства свои растение не сохраняет и чистый гибрид не вывели. Поэтому хотите поиграть в злого ученого в следующем году - вооружитесь ножом и изолентой. Відкрити / Коментувати