2021-08-13 10:36:32
Вскользь уже упоминала эту книгу, но пришло время рассказать о ней подробнее. «
"Висока" кухня, або в горах їстимуть добре. Про закарпатську горянську гастрономію» Романа Тодера стоит того, чтобы завести ее в домашней библиотеке, если вам интересны темы еды и ее истории.
Плотно насыщенная фактами, хорошо структурированная и местами несколько романтичная в силу того, что автор сам родом из Закарпатья и очень увлечен движением за локальную гастрономию. Книга дает детальное погружение в историю региона начиная с 13го века, со всеми его переходами и влияниями то одной, то другой империи. Место, где смешались все: немцы, итальянцы, французы, венгры, поляки и австрияки, турки, румыны, прочие балканцы, и естественно выходцы из других украинских регионов. Все эти соприкосновения разных культур и опытов оставили свой след в местной кухне и привычках. И читать об этом очень интересно. Книгу я читала с карандашиком, в итоге всё теперь в пометках и подчеркиваниях - хороший показатель информативности для меня.
Закарпатская кухня всегда была довольно консервативной, благодаря чему смогла удержать свои ключевые привычки на протяжении столетий. Тем интереснее видеть исключения из этого осторожного и скептичного отношения к нововведениям, когда какие-то продукты и техники вливались в местную гастрономию стремительно и вытесняли предыдущие привычки.
«Висока кухня» дает довольно исчерпывающий экскурс в типичные вкусы, техники и продукты региона, а также их постепенную трансформацию. Про скотоводство, сыроделие, злаковые, овощные и фруктовые культуры, орехи, масла, напитки и хлеб. О причинах того, что местная кухня преимущественно построена на овощах, злаках и собирательстве, а мясо, птица и яйца - редкие гости на столе. Найдутся ответы на вопросы, когда на Закарпатье появились голубцы, кофе, паприка, гречка. И обязательная история про жаб с несколькими версиями
Виноделию тоже посвящен хороший раздел. Закарпатье не обошла стороной филоксера и в 1880-1890 годах виноградники здесь были практически полностью ей уничтожены. А после 1985 года пришла новая зараза в виде борьбы Горбачева с пьянством, в результате чего множество восстановленных виноградников было выкорчевано.
Каждый, думаю, найдет то, что удивит или повеселит именно его. Свиней, например, выращивали в лесах и основная ценность дубов заключалась до определенного момента именно в этом, а не как источника древесины.
«
У часи Фрідріха Карла Шенборна ліси приносили доходи від здачі їх в аренду годівникам свиней, і то лише в ті роки, коли родив жолудь».
История про сливочное масло и его длительное отсутствие в местной гастрономии удивила меня до глубины души: на Верховине женщину, решившую приготовить сливочное масло, долгое время считали ведьмой.
Внимание уделено и разнице между сельской и городской кухней, а также постепенному переходу различных блюд из одной кухни в другую. А также кулинарному образованию и книгам, которые и фиксировали горянские рецепты, и адаптировали к нынешним условиям европейские тенденции. Да и в целом в книге очень много фактов про развитие и становление кухни европейских стран.
В общем, я бы очень хотела увидеть схожие книги про историю и особенности гастрономии каждого украинского региона. «Висока кухня» очень достойный пример, который не стоит пропускать.
336 views07:36
