🇺🇦 ЇZHAKULTURA.пульс

2021-12-07 14:14:33 Сьогодні день народження Катерини Білокур.

Раніше не було прийнято говорити про "стиль життя" художника чи його побут, а тим більше про смаки

Але мені хочеться, аби ви побачили і відчули, як вона жила, тому кілька слів з її листів

Життя Катерини з с. Богданівка, що на Київщині, було далеким від гедоністичних насолод чи званих обідів

"Кисляк, варена картопля, свіжий хліб" - це вже розкішне і не буденне меню

"Ой, щиро, щиро ж дякую вам: догодили всім, аж перегодили. Ну нехай уже рибка, - я дуже рада і тому, - а то ще й ікра та консерва. Певно ж то дорого коштує ... "

В її листах ми не знайшли ні "туги" за арабікою, ні розмов про їжу. Їжа в її листах, частіше згадується як ліки - буряковий квас прикладають до хворого місця, а від болю в серці - цукор.

Пристрасть - малювання, місія - боротьба з рідними і селом за право бути художницею. Відкрити / Коментувати

2021-12-04 14:00:00 #гастроновини

Цікаві новини навкологастрономічного життя

ДОСЛІДЖУВАТИ
Маріанна Душар та Аврора Огородник ініціювали збір фото, відео та історій пов'язаних з їжею на Майдані, як 2004 так і 2013/2014 років - Їжа Майдану. Ви теж можете стати частиною цього проєкту якщо напишете/надішлете світлини чи спогади ініціаторкам, емейл для контактів uchp.seedsandroots@gmail.com

ШКАНДАЛИТИ
я не знаю, що у листопаді відбувається з людьми, але реально цього тижня оголилось дві великі проблеми

історія перша - про цінності, знання, емпатію, відповідальність та вплив блогерів. Тож українська блогосфера молодих україномовних блогерів мільйонників свідомо чи ні, але перебуває поза культурних та історичних контекстів. Вітаємо нас всіх у світі кількісних показників. Хто не в курсі, коротко: один блогер вирішив відсвяткувати гучно-пишно-багато своє д/н у День пам'яті жертв Голодоморів. Все б нічого, якби не одне але, шматки вечірки транслювались у сторіз всіх блогерів, а ведучий зробив фото вечері підписавши її "голодная туса". Зрештою після хвилі публічних звинувачень та кострубатої спроби блогера відгородитись від них (не знав, не чув, не моє діло, я просто показую своє життя), прийшла черга брендів які співпрацюють з цими блогерами, частина з них тимчасово припинила з ними співпрацю. Ви можете сто разів робити, що і як завгодно, але з моменту монетизації і рекламних контрактів "я просто" не працює, як для блогера так і для компаній. Компанія, що фінансує людину, захід, медіа, блог поділяє цінності, мову і меседжі того кому платить кошти. Вечірка відбувалась у м. Львів у Будинку Вчених, директор якого цими днями помер. Повторимо істину, Їжа, її споживання, вигляд та обсяг ніколи не існують поза контекстами, історичними, культурними чи політичними.

історія друга - оголяє проблему взаємодії, культури спілкування та критики у спільноті гастродіячів. 27 листопада відбувся CRETIVE CHEFS SUMMIT (між іншим у День пам'яті, адже подія була запланована на суботу, чомусь думаю, що взагалі було б не зайвим о 16.00 годині знайти 40 секунд, аби ведучий сказав трагедію, не задля пафосу чи галочки, а тому, що Голодомори ХХ ст, та їх наслідки суттєво і до нині впливають на всю українську гастрономічну індустрію. Тому, озвучити зі сцени, що так і так друзі, кожна остання субота листопада в Україні такий то день і направду ті далекі події минулого досі часто визначають харчову поведінку наших громадян, доречно) Ну та менше з тим, за результатами цього заходу авторка телеграм-каналу Бетонная галушка, підготувала матеріал у якому розповіла про свої враження про зміст/форму виступів читати матеріал за цим лінком найдетальніше зупинившись на виступі спікера тема доповіді якого аналогічна темі, якою Даша займається вже кілька років поспіль - ферментація. Реакція була миттєвою і досить сумною, все не перекажеш, беріть велике горня з чаєм і читайте-думайте допис Даші на фб та коментарі гастроспільноти за цим лінком

КУПУВАТИ
Щедра осінь на книжкові гастрономічні новинки продовжується і тому вітаємо свіженьку книжку від авторки кулінарного блогу Picante Cooking Вікторії Попін. Кулінарну книжку "Класика з історією" вже можна замовити за цим лінком. У світлі подій тижня, що минува та описаних комунікаційних траблів, не зайво зазирнути на сторінку групи PICANTE у якій підписники і підписниці кулінарного блогу Вікторії ставлять питання, публікують фото приготовлених страв аби відчути дружню атмосферу, тон коментарів та культуру спілкування людей абсолютно різного фаху, віку, рівня заробітків чи освіти

ДЯКУВАТИ
Я щиро хочу подякувати, хто підтримує проєкт їжакультура і сприяє тому, аби в українському просторі з'являлись аналітичні матеріали, статті, публікації, новини, а зрештою розвиток гастрономічних студій в Україні. Кожні 10, 50 та 200 гривень дозволяють нам виплачувати гонорари авторам, редакторам, ілюстраторам. Подякувати за всі активності-матеріали-дослідження від їzhakultura можна за цим посиланням Я дякую всім хто підтримує нас, словом та коштами сприяє розвитку незалежних, нішевих проєктів. Відкрити / Коментувати

2021-11-27 09:38:59 Зелений борщ

Сьогодні хочу написати про борщ, який ми любимо готувати з першим щавлем чи зеленню й смакувати зі сметаною та половинкою вареного яйця. Який можливо ви їли у кафе чи їдальні, сметанкою та ще й в прикуску з пиріжками із зеленою цибулею та яйцем дома, безтурботно цокаючи ложкою об денце полумиска.

Зелений борщ готують і з молодою кропивою чи першими листочками лободи та кульбаби. Вітаміно, дієтично хелсі. Сьогодні він має всі шанси оселитись на умовній рейтарські як стильний супер фуд.

Але кожного разу, коли я куштую або й просто згадую про зелений борщ (а я його дуже люблю) кожного разу думаю про те, як багато людей в Україні його не можуть зносити на дух, вигляд та смак.

Причина такої нелюбові ховається не у сприйнятті смаку, рецепторах. Вона в історії, голодів та Голодомору, асоціацій голодної, холодної весни коли спасінням були листя липи, перші листки щавлю чи лободи. Цією зеленню об'їдалися від неї було зле.

У багатьох найрізноманітніших усних свідченнях записаних різними вченими, опублікованими у монографіяч чи неопублікованими архівними записами я часто перечіпаюсь об цю нелюбов до зелені від тих хто пережив голодні роки. І попри те, що сьогодні очевидців Голодомору можна перелічити поіменно, ця пам'ять нелюбові до "зеленого", "зелені" і всякого-ніякого "зілля" передавалась із покоління до покоління примножуючись травмами війни та голодного повоєння з голодом у 1947 році.

Ось кілька цитат:
"і лабудинь їли і жолудики збирали і траву", "молочай такий гіркий, а ми покачаємо його і їмо", "от распускаются листочки малоденькие, там, с вишни - жевали...сурепку ели, козлики есть такие ели, укроп, калачики", "лободу їли", "кропиву свиням давали, а в голодовку то самі елі"

І кожного разу, коли я чую, що наша кулінарна спадщина якась не така чи ми не такі, бо не вміємо зелених салатів їсти, різноманітні листочки й квіточки додавати до меню, все нам м'ясо, гречку, картоплю подавай - то наша травма. І не варто дивуватися, що є люди які вермішель з хлібом їдять, варто трошки знати чому так

Бо на все є своє правда і причини. Тому запаліть свічку о 16.00 у вашому вікні як символ пам'яті і єдності. Відкрити / Коментувати

2021-11-25 09:30:12 Це настільки захоплива історія, що у 2018 році я написала статтю, ключові тези якої звучать так: українська кухня як явище існує і поза межами України, навіть більше там вона проходить інший шлях розвитку, для американської української діаспори, національна кухня, обрядові страви є інструментом підтримки та транслювання власної національної ідентичності - кому цікаво стаття тут

Ну і нарешті про саме свято - День подяки. Працюючи з цією темою, було важко не побачити які нові свята та кулінарні традиції ввійшли у родини українців. Передовсім - День подяки. Процитую словами з книжки пані Ярослави Зелінської-Джонсон "Спадщина чотирьох господинь" - "Також ми почали святкувати американський День подяки. Переживши п'ять років війни й наступні п'ять років поневірянь від одного табору для ПО (переміщених осіб - прим. моя) до іншого, ми мали за що бути вдячними" с. 20, і до речі розмову з пані Ярославою про книжку, життя і кухню українців в США варто послухати у програмі "У своїй тарілці" за цим посиланням

А тепер про смачне й рецепти Гастрономічний образ свята - запечений цілий індик. Хоча ця традиція зазнає змін. Вже наприкінці ХХ ст., почали вести мову про недоречність запікання цілого індика до свята, бо елементарно його не з'їдають всього, а також не всі можуть собі його дозволити. Тому деякі господині купували індика в складчину (по 1/2 частині) та мали по кілька десятків рецептів салатів чи інших страв, які можна приготувати з залишків печеної але не з'їденої птиці.

Тому хоч це свято і не притаманне українцям в Україні, але для багатьох українців воно вже рідне і близьке. Тож давайте спробуємо відчути спорідненість і приготуємо страву, яку ви можете знайти на нашому сайті у рубриці страви. В її основі рецепт 1980 року із журналу "Наше життя". Оскільки ми за раціональність - жодних цілих індиків, нехай вони лишаться на кадрах у кіно, а нам буде достатньо 500 г на 2 порції. Відкрити / Коментувати

2021-11-25 09:30:12 ДЕНЬ ПОДЯКИ

Якщо ви нещодавно долучились до спільноти їzhakultura, то можете здивуватись, чого б це ми взялись писати про іноземне свято? Ну що ж, розберімся!

Не секрет, що сьогодні багато українців живуть поза межами України і це не заважає їм відчувати себе українцями. У науці вже давно заведено вважати, що національна ідентичність не визначається мовою, місцем проживання чи матеріальною культурою (так-так вживання борщу магічним чином не перетворить вас на українця, хоча й дозволить у процесі поїдання чи приготування відчувати себе частиною цілого, частиною нації, тому цілком може бути одним з елементів конструювання українського світовідчуття). Правда у минулому частина вчених та інтелектуальних еліт вважали мову, одяг, антропологічні (фізіологічні) параметри визначальними у питаннях національної та етнічної ідентичності (скажу страшне навіть сьогодні у 2022 дехто теж вважає). Але це не стоїть на заваді французам, американцям, італійцям чи полякам українського походження, відчувати і вважати себе українцями, мати подвійну ідентичність.

Часто для таких людей саме зовнішні прояви: носіння національного вбрання, святкування Різдва й Великодня, замовлення декору в українському стилі, приготування національних страв є тим маркером, що дозволяє сигналізувати та розповідати про себе, як українку чи українця, навіть з паспортом іншої країни

Відчуваєте здалеку ми наближаємось до Дня подяки?)))) Тепер здійснимо історичну і коротку мандрівку до США. Перші мігранти з України з'явились у США наприкінці ХІХ ст., це були цілі родини, які переїжджали у пошуках нових домівок, так звана перша хвиля економічних мігрантів, але потім були ще. Особливо згуртованою, активною та продуктивною була політична еміграція із західноукраїнських земель у роки Другої світової війни.

Українці які мігрували до США середині ХХ ст., свідомо трималися своєї національної ідентичності, будували та утримують українські церкви, недільні школи та музеї. Як писав славний Євген Чикаленко "Легко любити Україну до глибини душі, а ви спробуйте любити її до глибини своєї кишені", але українцям в США це вдавалось, і досі українські школи, музеї чи інші заклади діють не за державні кошти, а донейти, благодійні внески тощо.

Зрозуміло, що переїжджаючи українці привозили із собою частину власного світу і культури, знання, вміння і досвід. Багато родин, продовжували готувати як у "краї", адаптовувати українські рецепти до нових продуктів, шукати подібні смаки у незвичних нових стравах. Та ми ж розуміємо, що уникнути взаємопроникнень було неможливо та й не потрібно. Проте, для людини яка прагне зберегти свою національну ідентичність, особливо в іншоетнічному середовищі: кухня, мова, одяг, релігія набувають особливо важливих значень. Відкрити / Коментувати

2021-11-20 09:18:00 #гастроновини

Цікаві новини навкологастрономічного життя

ДОСЛІДЖУВАТИ І СВЯТКУВАТИ - на цей тиждень припав день студентів 17 листопада. Таку тему ми ж не могли оминути, тому відразу пропоную добірку цікавих та унікальних матеріалів про ситі й голодні будні студентів ХІХ ст. Булочки в борг, щі та холодець із соленого судака у читайте у статті Тетяни Якусик, а от про те як жили, їли й пили студенти Університету св. Володимира слухайте в ефірі на Радіо Культура з Тарасом Самчуком

КУПУВАТИ - як бачимо пізня осінь тішить нас гастрономічними книжковими новинками. Не вірите? пройдіться хештегом #гастроновини на нашому каналі і побачите, практично щотижня з'являється нова книжка про їжу. Цього разу видавництво ВАРТО обіцяє розповісти секрети київської міської кухні пізньорадянської доби. Автор книжки письменник Олесь Ільченко. який ще раніше у своєму творі "Збирачі туманів" (2017, Комора) вже торкався гастрономічної тематики, щедро наповнюючи свій твір екскурсами у ресторанний світ Києва. Новинка авторка вже доступна для замовлень за цим посиланням

КУПУВАТИ ЩЕ - у видавництва Дискурс, довгоочікувана новинка, інтерактивний воркбук для дітей від 2 років, який зачаровує у світ української культури. Цього разу, воркбук присвячений їжі "Мені це смакує" яка вже у продажу, коштує 445.00 грн. У цій серії кількома місяцями раніше вийшов воркбук "Козаки правлять країною"

ГОТУВАТИ - для Liga.net Маріанна Душар підготувала історію та ще й з класним рецептом сирника. Тому якщо ви все ніяк не наважувались підступитися до цієї страви, гарна нагода випробувати власні сили

ОБУРЮВАТИСЯ - загалом для обурення приводів щодня сиплеться як з міха, але тут чергове нагадування всім креативним креаторам думати і знати про контексти. Так звісно історія про новий бургер Goudomor, який з'явився у Польші. Одним словом трешак повний

БУТИ ВДЯЧНИМИ на наступному тижні Дні пам'яті жертв Голодоморів. Вже так трапилось, що в силу свого фаху: читання і записування усних свідчень людей які вижили в роки Голодомору 1932-1933, читання наукових статей та книг було багато, і кожного разу фізично боляче і страшно коли чую слова голод чи просто тридцяті, або десь бачу просто номер 33-й. Це наша історія, від якої часто хочуть відмахнутись як від серпневої мухи лідери думок (навіть ті які формують свою кар'єру навколо теми історії та спадщини), політики чи ЗМІ. Але це наше минуле у якому досі багато білих плям та питань, незнання якого не позбавляє нас відповідальності. І так я вважаю, що кожен хто працює з їжею в Україні, має розуміти і знати, що таке Голодомор, які його причини та наслідки. Тому заплануйте собі кілька хвилин для того аби згадати всіх нещадно вбитих голодною смертю і усвідомити, що все це було у містах та селах в яких ми зараз живемо, ходимо, п'ємо каву чи нарікаємо на життя. Відкрити / Коментувати

2021-11-14 17:00:00 #недільна_читанка

Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян

Автор: Микола Маркевич
Рік: 1860 р

Цитата: простонародный, малороссійскій дессертъ. Онъ состоитъ какъ обыкновенно изъ сырыхъ и изъ запроста приготовленныхъ фруктовъ; фрукты эти: груши, яблоки, вишни, черешни, сливы, крыжовникъ, смородина, земляника, полуницы, суницы, ежевика, дыни, кавуны, тернъ, бузыновыя ягоды, калина, малина. Лакомства не сладкія: пасліонъ, козельцы, маковки водяныя, макъ обыкновенный, сьмяна подсолнечныя и тыквяныя, орьхи льсные. Лакомства покупныя: пряники, медовые орьхи, рожки.

Думки: Найперше, всі хто бентежиться через неодноразові згадки "малоросійський" у назві та тексті - зупиніться. Для 2-ї половини ХІХ ст., а саме вона була видрукована, істориком, етнографом та поетом Миколою Маркевичем, термін "малоросія" використовувався у вузькому розумінні трьох придніпровських губерній (Київської, Чернігівської, Полтавської), чи у широкому значенні до більшої частини або до всіх укр. земель, які перебували в складі Російської імперії. Особливо був поширений зі створенням у 1796 Малоросійської губернії і зберігався навіть після її поділу (1802) на Полтавську та Чернігівські губернію. Автор, все життя збирав матеріали і документи з історії України, а у збірці Т. Шевченка ви навіть знайдете вірш присвяту Маркевичу. Ця книжка стала джерелом для більшості етнографічних праць наступних поколінь дослідників і етнографів, хоча звісно історики радянської доби вільно посилатися на його праці не могли, адже його роботи вважались "буржуазно-націоналістичними", як і більшість дуже хороших праць. Але саме у цій праці, окрім народного календаря, вертепу, звичаїв та обрядів життєвого циклу вміщено окремий розділ присвячений стравам. На той час досить детальний перелік страв та процесу їх приготування описав дослідник. Тому якщо ви давно хочете розібратись, що то є гляганий сир, пундики, стовпці, сластіони, таратута, тетеря, хоми починайте з Маркевича. Відкрити / Коментувати

2021-11-13 09:45:00 #гастроновини

Цікаві новини навкологастрономічного життя

ДОСЛІДЖЕННЯ - крок за кроком ми продовжуємо нашу дослідницьку діяльність і тому на черзі новий дослідницький матеріал студентів соціологів КМА які проаналізували два сезони телешоу "МастерШеф. Професіонали" записали кілька глибинних інтерв'ю та з'ясували як середовище розподіляє професіоналів за гендером. Тут і про "скляну стелю" і про гендерну політику закладів, "гарячий" та "холодний" цехи, а зрештою про норми нашого суспільства. Які скажімо відверто вже варто порухати, аби всім стало приємніше жити і взаємодіяти один з одним.

особисто я хочу подякувати студентам за активність, самостійність та спілкування. І звісно всім представникам і представницям ресторанної сфери які знайшли час для дослідників, я вражена тим як зголошувались на інтерв'ю навіть зірки-зірки кухарської сцени. Друзі це космос!

СУМУВАТИ - у Львові ресторан з сильним дизайном від Влодка Костирка, меню розробленим у співпраці з Маріанною Душар, локальними продуктами та смаками, не пережив пандемію. Так мова про Гвару, чому так сталось і що буде далі Твоєму місту розповів засновник ресторації Костянтин Форкер Я ж не могла не запитати особисто Маріанну Душар, що вона відчуває та думає з цього приводу? Пряма цитата Маріанни:
"В двох словах це можна пояснити як "невдалий момент". Від початку ми все зробили добре - це був симбіоз унікального простору і автентичного меню, "правильний смак" страв і розумний підхід до експериментів. До нас спеціально йшли на флячки, жур та яворівський пиріг, а торт "Львівська Ґвара" і плетені паски на Великдень - це те, чим я справді пишаюся.
Але у випадку з Ґварою ставка на локальну кухню виявилася не достатньо конкурентною в умовах пандемії - туристів немає, а місцевий гість хоче заладований чедером бургер чи щось таке.
Певний час Ґвара шукала компромісів в цій непростій ситуації, меню змінювалося, але якщо йти далі - це вже буде не Ґвара. Тому так. Ґвара is dead, long live Ґвара!"

ДИВИТИСЬ - Олексій Сокирко, історик автор книжки "Кулінарна мандрівка Гетьманщиною" дав інтерв'ю Вахтангу Кіпіані, у якому відповідає на питання: "Що їли козаки"?

ЧИТАТИ - Марія Банько написала для THE DEVOCHKI довгу і змістовну статтю "Їжа. Мистецтво. Фемінізм. Що гастрономічні сюжети розповідають про нерівність, жіночність, війну та секс"

КУПУВАТИ - а у видавництві Моя книжкова полиця готується до друку книжка "Смачна історія України" яку написала Марія Сердюк. Зараз можна придбати на умовах передпродажу 199 гривень замість 350 грн.

ГОТУВАТИ - щосуботи Олена Брайченко готує і розповідає для ВВС. Не пропустіть простий, але продуманий рецепт грибної юшки

бути в курсі - до нас повернувся дайджест новин завдяки студентці факультету журналістики КНУ ім. Т. Шевченка Світлані Дирді. Не пропустіть добірку щотижневих новин на сайті їzhakultura

дякувати більше якісних публікацій, наукових відкриттів та аналізу можливе, завдяки саме вашій підтримці. Адже ми незалежний та нішевий поєкт без маніпуляцій та фейків. Безмежно вдячні
Литвиновій Т., Вівчарик У.,
Осипчуку Ю., Руденко Н. та
Пінчук А. за підтримку нашої праці у жовтні. Ми вже готуємо нові матеріали вихід у світ яких можна пришвидши задонейтивши нам 5, 10, 20 чи 200 гривень за посиланням і посприяти розвитку гастрономічних студій в Україні. Відкрити / Коментувати

2021-11-07 10:20:15 #недільна_читанка

Страви на чотири пори року

Авторка: Ольга Вербенець
Рік: 2016

Цитата: Однією із традиційних теплих солодких страв у галицькій кухні були кнедлі зі сливками. Популярні в німецькій та австрійській кухні кнедлі прийшли до нас за часів Австро-Угорщини. Шалено популярні в цих кухнях як додаток до м'ясних страв, як самостійна страва зі шкварками, зі смаженою цибулею і, як вже я згадувала, зі сливками. Замилування австрійців та німців до кнедлів можна порівняти хіба з нашою всенародною любов'ю до вареників, які не поступились місцем чужинецькому наїдкові. Винятком стали тільки кнедлі зі сливами. І справді, це захоплення можна зрозуміти, бо смакують винятково і дітям, і дорослим.

Думки:
Чомусь про цю книжку я згадала прочитавши інтерв'ю одного шефа який натхненно розповідає про силу і успіх скандинавського проєкту НОМА, кухня якого виключно локальна і сезонна. І я вчергове здивувалась, бо що-що, а от сезонність української кухні є невід'ємною її частиною. Найкраще це простежити у борщі чи пиріжках. Давайте пиріжки: взимку начинка з квашеної капусти; навесні - яйце і цибулька; влітку - вишні, сливки; восени - мак, горішки, яблука. Які питання)))) А от про книжку я згадала і вам розповідаю, бо у авторки кілька років тому виходила серія книжок які поділялись за принципом пір року. Ольга Вербенець плідна авторка з-під пера якої вийшло чимало кулінарних книжок, які присвячені - їжі і рецептам. У цій книзі ви знайдете пляцки, чатні, соус ткемалі, печену гуску, салат "грецький". І спершу може видатись, що це якась кулінарна солянка у які змішано все, попри те, що книжка є частиною серії про українську кухню, але не все так просто. Я гортаючи її сторінки, подумала про те, що вона є реальним продуктом свого часу . З одного боку всі ці нові страви, салати й соуси, все те нове, що звалилось на українських господинь із доступністю і поширеністю мережі інтернет, водночас адаптоване до наших продуктів та смаків. Ті ж чатні, салати чи крокети всі з легкодоступних і поширених у нас продуктів. Без манго, ананасів, кіноа чи кокосового молока. Чи буде вам цікавою ця книжка, я не знаю, але мені вона цікава як частина загальної історії українських кулінарних книжок.

Фото традиційно у першому коментарі Відкрити / Коментувати

2021-11-07 09:30:48 Можливо це й не правильно, але як ви могли побачити, вчора у суботу я пропустила добірку новин цього тижня. Хоча частина тексту і була готовою. Вже таке у мене є в характері, якщо відчуваю, що не йде - ломитись не буду, от так було вчора. Єдине, про що хочеться сказати, що фінальна крапка в історії Будянського фаянсового заводу, який мав довгу і непросту історію, поставлена. Днями залишки будівлі заводу злетіли у повітря А от мисочки, тарілочки, полумиски та сервізи, все ще стоять у вашій шафі чи сервантах батьків чи їх батьків. Особливо ранні і оригінальні роботи з Буд вже давно у приватних чи музейних колекціях.
А наступний допис буде за графіком і про гастрономічні книжки! Відкрити / Коментувати