🇺🇦 ЇZHAKULTURA.пульс

2021-11-04 12:36:09 Інтерв'ю з рестораторами, підприємцями ресторанного сегменту часто з'являються у ЗМІ (ось лише чого варті зараз жваві обговорення матеріалу про відкриття Mirali, найцікавіше як завжди у коментарях)

Але, зараз не про це. А про інтерв'ю Лізі Михайла Бейліна, яке я спершу хотіла дати до добірки новин, але потім передумала. Тож, велике інтерв'ю зі світу великого ресторанного бізнесу

мені сподобалось, що Михайло Бейлін чітко й прозоро артикулює думку про ресторанну мережу, як бізнес. Він не зловживає такими словами, які зараз тулять до діла й без: цінності, мета, мегамета, креативність, лідерство, місія, філософія і т.д.

цікаво, як компанія Starbucks та розмова з СЕО цієї компанії, посилено артикулюється у матеріалі, ніби це компанія, що володіє істиною і таємними знаннями. Але я чесно, щаслива, що старбакс 'не прийшов' в Україну, бо всі ці равлики, кав'ярні різних хвиль, маленькі і більші стекляшки з різною по якості кавою, різною ціною, не стандартизованими індустріальрими мережами, це ж кайф і дрібне підприємництво як воно є.

Може я й помиляюсь, але здається, що поради директорів навіть найкрутіших компаній можуть бути хибними:
"Зустріч пройшла добре, наприкінці гендиректор Starbucks дав мені пораду – не займатися кавою в Україні. Ринок був не готовий, купівельна спроможність населення низька, культура споживання кави тільки зароджувалася, а потенціал зростання локального ринку з його п'ятьма містами-мільйонниками був незначним"
Тут маленький антрополог в мені кричить, що окрім цифр та графіків є культурні контексти, які вочевидь не врахував старбакс. Ми таки любимо каву, ще й як!

цікаво читати про підхід компанії яка тверезою головою рахує ринок, інвестує та мислить категоріями маржі, прибутковості, масштабування. Бо я зі світу, де багато людей "ой так класно давай зробимо це" і часто не вистачає саме такого критичного підходу.

Але насамкінець: люксовий сегмент, про який неодноразово говорить ресторатор, як такий, що ніколи не просідає в Україні, яка фактично живе в борг з високим рівнем корупції та вимиванням середнього класу, у країні де у списку форбс переважають рітейл та сировинні компанії, читати це сумно, але чиста правда яка дуже добре характеризує наше суспільство Відкрити / Коментувати

2021-10-31 16:59:15 #недільна_читанка

"СМАК РАДЯНСЬКОГО: їжа та їдці в мистецтві життя й мистецтві кіно /середина 1960-х - середина 1980-х років"

Авторка: Олена Стяжкіна
Рік: 2021

Цитата:
"салат", "второе", "гаряче", "обід", "сніданок", "вечеря", "м'ясо", як правило, не мали у кінострічках видових та візуальних ознак. Кіноїжа була текстуалізованою та переважно позбавленою будь-яких візуальних образних характеристик. Перші страви позначалися на екранах через супниці, каструлі, глибокі тарілки; другі - через пласкі тарілки; десерти, здебільшого морозиво, - через зображення креманок. Для маркування святкової їжі до кадру потрапляли кришталеві чи скляні вази або щільно заставлений посудом стіл" с. 259-160.

Думки:
Нарешті у нас з'явилась праця у якій гастрономічний дискурс радянської доби досліджується як частина соціальної історії. Прочитавши роботу Олени Стяжкіної, мені хочеться написати на цілу колонку, мабуть, так з часом і зроблю, але то вже для рубрики на сайті #гастрокнига (або ви вже можете почитати матеріал про "Смак радянського" який для Збруча підготував Володимир Семків)
Книжка фактично присвячена питанням соціальної ролі їжі у пізньорадянському суспільстві. Почну з того, що взагалі тема їжі, гастрономічної традиції у радянську добу, з причини нашого дикунства, страхів та нерозуміння історії, найчастіше опиняються поза увагою, а всі ці популістичні гасла "відшукати справжню традицію", "забути все, що було у радянський час", "декомунізувати олів'є", критично шкідливі, не лише через свій популізм, поляризацію думок, але й тому, що минуле забути чи викреслити неможливо, хочемо ми того чи ні, воно продовжує жити з нами. Тому поява книжки у якій є системна робота з нашим недалеким, у тому числі гастрономічним минулим, це нагода побачити та осмислити досвід наших близьких та рідних, які жили у радянській системі дефіцитів, товаропостачання та каральної гастрономії.
Історія написання "Смак радянського" почалась з виступу авторки на конференції у Вінниці, де пані Олена окреслила присутність/відсутність їжі у кінострічках 1960-1980-х рр. ХХ ст., це була конференція для вузького кола фахівців (мені пощастило я на ній теж була з доповіддю про їжу в українському мистецтві ХХ ст.) Ви також можете послухати виступ Олени Стяжкіної за цим посиланням
Книга написана простою і доступною мовою, але у класичному науковому стилі. Це значить, що авторка чітко слідує вказаній методиці, у тексті легко розрізнити де думка/гіпотеза Олени, яку вона посилює цитатою чи підкріплює архівним джерелом. Я особисто вдячна безмежно за розділ 2, присвяченого гендерним ролям у здобуванні/розподілі/приготуванні/споживанні їжі у вказаний період. Однозначно "Смак радянського" буде цитуватись, обговорюватись та критикуватись. Але напевно, що саме ця робота стане такою собі умовною точкою відліку у працях присвячених гастрономії радянської доби. Мені було вкрай важко обрати одну цитату, бо кожен розділ насичений аналітикою та влучними спостереженнями. Цю книжку варто прочитати всім хто пов'язує своє життя з гастрономічними дослідженнями, а також тим, хто ніяк не може зрозуміти, чому для українського суспільства питання харчування, дома чи поза ним, пов'язані із травмою, часто не усвідомленою. Поза тим, до критичних зауважень я б віднесла чисельні посилання на праці російських дослідників та дослідниць, що виявляє просто катастрофічну нестачу робіт, наукових розвідок у цьому напрямку.

Традиційно фото у першому коментарі Відкрити / Коментувати

2021-10-30 08:45:09 #гастроновини

Цікаві новини навкологастрономічного життя

дивитись
Олю Геркулес знають активні дієвці гастроспільноти. Про книжку Олі "Літні кухні" ми писали ще у 2020р., а цьогоріч на Гендер в деталях вийшло перше розлоге біографічне інтерв'ю "Оля Геркулес: кухня відчуттів і спогадів". Ну а цими днями на Ukraïner вийшло відео "Борщ по-британські" з Олею.

читати
Не кожного дня трапляється нагода прочитати у ЗМІ якісні матеріали присвячені їжі. Але часом скарби виринають не у великих медіа, а локальних. Завдяки допису Лесі Гасиджак, я натрапила на матеріал про гніченні сливи не сайті "Слобідський край". Непоганий матеріал про те, чим технологія гнічених слив відрізняється від сушіння чи вудження та коли вперше зустрічаються згадки про "гнічені сливи"

книговидавничі новини
Ви чули про новинку видавництва "Балтія-Друк" Національна кулінарна спадщина України, яку написав Плесконос Андрій, а рецепти страв взяті із опублікованої книжки Лідії Артюх "Традиційна українська кухня" (2006 р.). От і ми ні! Не дивно, бо видавці навіть у соцмережах не написали про свою новинку. Видання складається зі 152 стр., світлини страв з книжки Лідії Артюх та фотобанку, на жаль тексти не супроводжують посилання. Український інституту книги вніс цю книжку у програму держзакупівель. Видавнича ціна на сайті Балтії-Друк 815.00 грн.

депутатський зашквар
Миколи Тищенка джерело цього шкварчання, бо живе у світі низьких цін на продукти. Гречка - 12 грн., сало - від 50 грн, а телятина від 70 грн. Вирішили подивитись а які ж ціни у славнозвісному і ріднесенькому ресторані "Велюр" пана Миколи. Страв із гречки, на жаль не знайшли, але 60 г. сала з часником коштує 105.00 грн., вінегрет з квасолею - 179.00 грн. Найдорожчою стравою виявилась качка по-пекінські за 3956,00 грн, та паста з лобстером за 445 г., 4310.00, а салат з морепродуктами - 1200.00 грн. Тому якщо у вас на обід закладено бюджет 4000,00-6000,00 грн., то йдіть і перевіряйте меню на зуб )))) Хоча чесно, думала таких меню де є всьо: піца/суші/борщ/кампот вже ніхто не робить, але ж ні, воем існують

досліджувати
Давно хотіли почати досліджувати їжу, кулінарні традиції та не знали як до цього підійти? Ця новина для вас. Ми допрацювали матеріал для проєкту "Лабораторія сучасного мистецтва" який реалізовує Ізоляція за підтримки УКФ та опублікували коротку розвідку і методичний матеріал про культурну антропологію. Методичку можна завантажити, безплатно на сайті Ізо та нашому за цим посиланням. Знадобиться тим, хто чув та не знав про антропологія чи хочете розуміти, що вивчають "антропологи їжі"

готувати
Переконана, що всі знають про канал пані Люби "Я і мої кози". Як хто ні, то це такий трушний канал на якому пані Люба з Тернопільщини розповідає як доглядати за козами, лікувати/годувати та переробляти молоко на різні продукти. Вже кілька місяців пані Люба веде, ще й кулінарну рубрику. Авторка каналу, записує відео на телефон, а готує не так на камеру, як на родину. Відмірює інгредієнти Люба мисками, кілограмами та літрами, що не дивно, бо у родині багато дітей. Цей рецепт дерунів з м'ясом, мене розчулив смаковим поєднанням: бо їсти їх пані Люба рекомендує з часниковим соусом та свіжою сеператною сметаною із козиного молока. Маркетингово-запакованим награних ютуб каналів варто похвилюватись, бо кількість і якість аматорських кулінарних блогів жінок різних українських сіл/міст суперська, а аудиторія якісна. Підписнків на каналі пані Люби вже 86 тис., на хвилиночку

дякувати
Подякувати за всі активності-матеріали-дослідження від їzhakultura можна за цим посиланням. Кожні 10, 50 та 200 гривень пришвидшують розвиток гастрономічних студій в Україні. Завдяки вам ми оплачуємо роботу редакторів та авторів текстів і ілюстрацій. А матеріали не містять прямої/непрямої, прихованої реклами. Ми лишаємось незалежними та незаангажованими. Я дякую всім хто підтримує нас, словом та коштами сприяє розвитку незалежних, нішевих проєктів

нехай прийдешній тиждень буде радісним, продуктивним і тішить вас добрими новинами Відкрити / Коментувати

2021-10-27 16:38:43 На сторінці Вахтанга Кіпіані побачила релікт.

Меню бенкету у Нью-Йорку 1995 року на честь Леоніда Кучми
Навіть якби меню було не атрибутовано, відразу легко впізнати, що його складали представники/ці української діаспори: зеленина, воловина, шоколяда та душені гриби, ось вони слова-сигнали :)

Подивитись меню можна на сторінці пана Кіпіані тут Відкрити / Коментувати

2021-10-24 18:30:15 #недільна_читанка

"СКАРБИ УКРАЇНСЬКИХ ГОВОРІВ: ТЕКСТИ ПРО БОРЩ"

До речі, якщо вам цікаво про які книжки ми вже написали то у пошуку, на каналі, введіть хештег #недільна_читанка і читайте на здоров'я. Все з любов'ю та для вашого комфорту

Авторка ідеї: Наталя Хобзей
Рік: 2019

Цитата:
"Йак вару боршч / саме перше кладу воду / коби вона кип'їла тоди / стружу бул'бу і кришу / і кидайу у воду // тоди стружу бураки і кришу уже / жеби бул'ба зварилас'і і бурак / тоди уже йак с'і зварит / то тоди робис'і засмашка / кидайс'і цибул'у с'і крише / смеитану або кваснойі сол'і / або воцет / коби неи утратиу кол'ір і смак / і тоди би ус'о покипі'іло і уже зварениі // с.99. Інформант Марія Шеремета, 1930 р.н., с. Волиця Підгаєцького району, Тернопільська обл. Записаноо в червні 2005 р."

Думки:
Ця книжка відповідає своїй назві і без перебільшення є скарбом. Але у руках фахівця, бо непідготовлений читач знайде її малозрозумілою та нецікавою. Для знавців справи, "Тексти про борщ" неймовірно щедрий матеріал з яким можна і потрібно працювати: філологам, історикам мови, дослідникам діалектів, етнографам, історикам їжі. На 318 сторінках записані сотні варіантів борщів, читаючі які ви можете "чути" автентичне мовлення сучасних говірок 1996-2019 рр. Саме такі видання як це, стають основою для розвитку гастрономічних студій та розмов про гастрономічну спадщину. Бо ці тексти ідеально надаються для аналізу, системної роботи та заснування нових наукових гіпотез. Якщо б казати, що може бути кращим у цьому виданні, то я була б щаслива, якби до кожного тексту був код на аудіоархів, попри те, що легко читаю фонетичні транскрипції (саме так як у наведеній цитаті подані всі тексти у цій книзі).

Фото книжки вже традиційно у першому коментарі Відкрити / Коментувати

2021-10-24 08:45:10 Цілий рік, одним з напрямків роботи УЦКД (Український центр культурних досліджень, це підзвітна організація Міністерства Культури. Якщо цікаво ось її сайт) працювала у темі гастрономічної спадщини, а тепер готові презентувати власні результати.

Тому, якщо вам цікаво спостерігати і дивитись як бачать/досліджують чи просто розповідають про гастрономічну спадщину дієвці державних установ то реєструйтесь за посиланням та дивіться конференцію, як пишуть організатори:

"Дослідження гастроспадщини України: традицій гостинності та культури приготування страв, як основи для розвитку креативних індустрій регіонів» в рамках якої будуть презентовані результати реалізації проекту та кращі практики пов’язані з гастродослідженнями"

Лінк на реєстрацію: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc_I7MFxUNjrF0YQv7U2rB4B7BIMxbhbd17A3CwsodpEt75Gg/viewform Відкрити / Коментувати

2021-10-23 07:59:59 #гастроновини

Цікаві новини навкологастрономічного життя. Або чим нас вразив цей тиждень

шкандаль - тиждень розпочався із допису Сергія Стерненка, який запостив скрін зі сторінки Юлії Привалової, вона ж власниця компанії YARO. На скрінах видно, як Юлія зі своїм чоловіком на фоні Кремля. Але збурило спільноту не так це, як опублікований Юлією українофобський анекдот. Юлія швиденько закрила свою сторінку, а ТМ YARO написали пояснення. Що не так у комунікації ТМ дуже добре розписала у себе на сторінці фахівчиня з комунікацій Ярина Ключковська. Розетка вже зняли з продажу товари, офлайн рітейл вагається. Можу помилятись, але аналізуючи як всі медіазірки та розпіарені ЛСД, що були залучені до активної реклами цієї торгової марки, сором'язливо мовчать, тому навряд чи варто сподіватись, що відбудеться "cancel culture".

дискутувати - якщо пропустили, то знайдіть кілька хвилин, аби глянути допис Аврори Огородник на фейсбуці, у якому жваво проговорюється питання присутності/відсутності якісних критичних матеріалів у сфері ресторанної індустрії. У коментарях багато людей з ринку, а відтак купа інсайтів і думок.

читати - ще на початку літа цього року, експерти відкрито говорили про дефіцит кавових зерен на світовому ринку, а відтак суттєве здорожчання напою на осінь-зиму 2021. Окрім очевидних причини - засухи, є ще й загальноглобальні, так як все більше країни стикаються з нестачею різних товарів. Про це коротко але змістовно написали у ВВС Україна. Здається це нагода зробити ревізію своїх заміток присвячених історії кавозамінників в Україні, від цикорію до смажених шкірок чорного хліба.

слухати - про голодні і холодні будні київського студентства ХІХ ст., вінергет та котлети, у програмі "У своїй тарілці" з гостем Тарасом Самчуком за цим посиланням

готувати - до сезону перших холодів і просто фізичної потреби затишної їжі, на Академії смаку від Сільпо, ловіть простий та смачний рецепт капусняку який готували у моїй родині. Відкрити / Коментувати

2021-10-21 13:54:57 Меню 1898 року у с. Круподеринці


Готуючись до ранкового ефіру на Сніданок 1+1, під час якого готувала коржики зі шкварочками та розповідала про страви якими насолоджувалися та про які мріяли жителі України у різні часи, у мене склався один пазл.

Тож, не знаю, як так трапилось, але за кілька днів до ефіру, я читала ось цей матеріал на "Україна Інкогніта" про село Круподеринці, район Погребище, Вінницька область (а є ще Круподеринці на Полтавщині біля Лубен). У ньому побачила фото маєтку графської родини Ігнатьєвих (у ній всі були як не генерали так дипломати) і аж підскочила, як дитина, якій пообіцяли цукерки. Бо років 4 тому, не знаю з якого переляку передивалась і навіть робила виписки з рукописних матеріалів родини Ігнатьєвих. Бо тепер візуалізувала маєток+родина рахунки якої переглядала в архіві.

Перед ефіром, я вирішила переглянути свої записи, бо пам'ятала, що серед рахунків, виписок і папірців, на невеличкому клаптику було меню званої вечері 11 листопада 1898 р у тих таки Круподеринцях і у маєтку, що зберігся до сьогодні, а впродовж ХХ ст. слугував школою для місцевого населення.

Не буду жаднічать, ловіть і ви перелік страв та черговість подачі, дивіться фото маєтку і уявляйте собі один день із життя заможних імперських чиновників ХІХ ст.

Мовою оригіналу

Круподерницы 11 ноября 1898 г

Супь (нерозб) пирожки
Осетрина заливная
Шатобріань соусь шампиньонь
Будань сь брюсельской капустой
Индейка с рябчиками
Парфе из земляники

Смачного, що тут ще скажеш
а в коментарі лишу трошки про дрібні радощі дослідників які мають справу з архівними матеріалами)))

#їжакультура - за цим хештегом знаходьте на телеграмі, всілякі невеличкі розвідки Відкрити / Коментувати

2021-10-20 14:46:33 Прийшла, аби покликати вас до нашого інстаграму і ось чому:

до 25 жовтня є нагода виграти англомовну книжку "Ukraine. Food and History", варто лише написати у коментарях під цим дописом варіант написання культового слова "борщ" англійською мовою ;)

а наша рубрика #наязиці, яку веде дослідниця гастрономічної літератури Світлана Богданець має цілющий ефект закохування в українську мову через гастрономічні фразеологізми. Стільки всього цікавого відбулось, переконайтесь самі:

фразеологізми про сало

фразеологізми про гречку

фразеологізми про масло

фразеологізми про моркву (ми були самі здивовані, що про моркву значно більше текстів ніж про буряк, а це вже привід замислитись про соціальний статус цих овочів))))

фразеологізми про гриби (коли ще писати про гриби, як не восени) Відкрити / Коментувати

2021-10-17 19:30:00 #гастроновини

Цікаві новини навкологастрономічного життя. Або чим нас вразив цей тиждень. (Трохи важкувато формувати щотижневу добірку новин, тому сьогодні вийшов недільно-вечірній випуск, замість ранково-суботнього)

дивитись - хліб це піна. Чому та як це сталось, дивіться у черговому відео від Клятого Раціоналіста.

читати - до довгого списку "Книга року ВВС", увійшла книжка Олексія Сокирка. "Кулінарна мандрівка в Гетьманщину" - якщо ви ще не чули про цю працю, рекомендуємо придивитись, але найкраще прочитати.

пізнавати - вже 6 випусків з'явилось у подкасті який присвяченій історії їжі "Їли колись" від Локальної історії.

перемагати - так цього тижня трапилась знакова подія для гастрономічного середовища, ми дізналися ім'я переможця Bocuse d'Or Ukraine - Прихідько Максим. Щирі вітання переможцю.

готувати - в одному із матеріалів ми якось писали про квашену капусту у головках, яке ще подекуди звуть "крижівка". ЇЇ використовували для зимових голубців. Як квасили у минулому і до сьогодні, дивіться на каналі "Наші бесаги"

святкувати коротко, але по суті написали в нашому інстаграмі про свято 14 жовтня в Україні та його гастрономічний вимір.

слухати - вийшла весела і небанальна розмова у програмі Захара Давиденка про вуличну їжу в Україні, те те які практики їжі поза домом існували у минулому та сьогодні. І ні це не про фалафель з шаурмою )))

дякувати тут буду традиційно нагадувати, що подякувати за всі активності-матеріали-дослідження від їzhakultura можна за цим посиланням. Кожні 10, 50 та 200 гривень пришвидшують розвиток гастрономічних студій в Україні. А я дякую всім хто підтримує нас, словом та коштами сприяє розвитку незалежних, нішевих проєктів.

нехай прийдешній тиждень буде радісним і продуктивним Відкрити / Коментувати