Бетонна галушка

2022-01-26 13:51:21 Ось вам іще погляд на проблему зсередини: Відкрити / Коментувати

2022-01-26 10:00:35 Бурчання про персонал

У моїй стрічці інстаграму дуже багато кухарів. Спостерігаючи останній рік за тим, як вони шукають персонал в мене неодмінно виникає когнітивний дисонанс. Таке враження, що ті, хто розміщує такі оголошення, навіть на хвилину не замислюються над тим ЧОМУ до них мають хотіти піти працювати кухарі в умовах, коли ринок втратив за останні майже вже три роки величезну кількість персоналу.

Оголошення активно розповідають про вимоги до кандидатів, але взагалі майже ніхто не говорить чому це класна пропозиція або місце, чому варто зацікавитись саме вашою позицією.

А ще моє улюблене - я реально була б вже значно багатшою, якби кожен раз, коли в оголошеннях про пошук кухарів згадують армію, муштру, гвинтики й працю до 2 години ночі, я отримувала 100 гривень. Можливо через цей таки механістичний підхід так багато людей і втекло з кухонь, ммм? Може людям остогидло, що їх розглядають лише як функцію та намагаються заманити як на якусь неймовірну атракцію на робочі зміни до глибокої ночі. Ще й з гордістю такою про це говорять - мої брови кожен раз намагаються встановити новий рекорд з підняття.

Я читаю так багато англомовних матеріалів про те, що нарешті прийшов час посунути шеф-кухарів з цього затасканого вже п’єдесталу «нові рок-зірки». Час почати цінувати рядовий персонал: кухарів, офіціантів, посудомийок, так. Бо заклад це завжди робота команди, не однієї людини з smm-менеджером та роздутим его. Простіше трохи, тихше, ближче до землі й реальности повертаймося. Згадувати про повагу та вдячність. Вкладатися у спілкування зі своїми колегами та підлеглими. Замислюватись про те, що вони шукають, що потрібно саме їм і як ви один одному можете допомогти, зміцнивши один одного. Так, так, я знаю про вічні претензії до загального рівня працівників кухні. Але він так і залишиться незмінним, поки ви самі не почнете займатися цим питанням. Безумовно будуть важкі моменти, будете обпікатися об людей. Але знайдуться й ті, у кого повірите ви, а вони повірять у вас. Сформується ядро, яке зможе тягти нагору за собою інших.

Не чекайте, що ось завтра закінчиться пандемія і як гриби після рясного дощу несподівано на кухні повернуться нові ешелони енергійних та готових працювати за одні ваші красиві очі кухарів. Не повернуться. Буде навіть гірше - молодші покоління набагато більше цінують свій комфорт, час та не толерують токсичну поведінку, ніж ті, кому за 30. Варто почати змінюватись.
PS: серйозно, зверніться за консультацією до професійного HR. Люди теж не просто так свій хліб їдять. Відкрити / Коментувати

2022-01-26 09:01:24 Журюсь через те, що не маю змогу відвідати дуже цікаву конференцію - Microbial Foods. Й не через вартість квитків або проживання у Копенгагені, а тому, що вона доступна для відвідування лише тим, хто публікує наукові статті. Ех
Аж раптом ви саме з таких щасливчиків і вам цікава ферментація та новітні харчові технології - подавайтесь обов’язково. Там навіть трансфер та проживання покривають організатори. Відкрити / Коментувати

2022-01-22 10:01:01 Українські телеграм канали про їжу (частина 2)

Але класні канали про їжу є і я хотіла б поділитися ними з вами. А ви підписуйтесь, бо читачі спонукають ставати авторів кращими (ще одне суб’єктивне особисте переконання).

Їzhakultura - канал Олени Брайченко про дослідження гастрономічної культури минулого і сьогодення. Дуже важлива праця, якщо ми хочемо зрозуміти хто ми, як і куди рухатись далі. Плюс майже щонеділі чудові дайджести подій.

Модерна спіжарка - канал Аврори Огороднік, у якому вона щедро ділиться знахідками на тему їжі з просторів телеграму, а також власним досвідом та спостереженнями за ринком.

Nenordic - канал Віки Марценюк, яка живе в Копенгагені, де закінчила професійну кулінарну школу і тривалий час працювала на кухнях ресторанів. Чекайте в цьому році більше новин про активність Віки в Україні.

І це прекрасно - канал Насті про рецепти цікавої та комфортної їжі. Але для мене в першу чергу це приклад того, наскільки ідеальним може бути почуття прекрасного - її фото до кожного посту такі старанні та довершені. До речі, з цього року канал теж українською.

Базиліковий сорбет - канал Людмили, яка як і я проміняла журналістику, PR і рекламу на життя на професійній кухні Рецепти, професійний погляд на продукти, техніки і ще багато чого цікавого від людини, що працює в ресторані.

Tasty Drive - канал Юлії Сущенко з Одеси, у якому вона пише багато про їжу Одеси та Бессарабії, їжу у мистецтві, історію. І, здається, канал теж пробує інколи писати українською.

GastroSnob - молодий канал, який стартував лише цієї осені. Андрій Мастепан працює в ресторанній сфері та ділиться своїми спостереженнями за нею саме з позиції погляду зсередини.

Даша и еда - Даша живе у Харкові, працює в ресторанній сфері та пише чудові тексти про їжу й огляди на заклади.

Поліщук рекомендує - канал Всеволода Поліщука, який працює у сфері ресторанного маркетингу. Багато історій зі Львова.

Жареные факты - канал Івана Шишкіна, який записую до українського сегмента, хоча не впевнена чи поділяє автор таку класифікацію. Іван - автор книги «Под фартуком», учитель та професійний кухар, який у своєму каналі продовжує навчати усіх бажаючих.

Непрофесійний критик - анонімний канал, який пошепки і не дуже вже всі обговорили. Поки що спостерігаю, не можу сказати, що в захваті від матеріалів. Але такий канал теж має існувати, доки у нас будь-який публічний виступ не з похвалами призводить до щіт-шторму.

Bread and Butter - канал Ані Макієвської, що створила пекарню Bakehouse в GoodWine та їх новому просторі Garage. Зараз на каналі буде затишшя, бо Аня нещодавно народила дочку і це важливіше. Але в каналі дуже багато цікавої і професійної інформації про хліб.

Chesnokova.news – канал Юлії Чеснокової, який буде цікавий в першу чергу людям, пов’язаним з ресторанами. Адже тут багато трендів, оглядів концепцій, запусків та анонсів міжнародних подій.


І ще декілька каналів-медіа, які пов’язані з їжею:
Тестовий режим - тут все зрозуміло, всі ми на нього підписані. Канал The Village про ресторанні новини та (менше ніж хотілося б) матеріали про їжу в цілому.
Реве та стогне ресторатор - канал сервісу Poster, який цікавий в першу чергу тим, хто працює у ресторанній сфері.
Newfood media - канал невідомого авторства, присвячений новинам food tech.

Ну а від вас буду дуже рада почути вашу думку та перелік цікавих українських каналів, які я звісно ж могла пропустити. Всім більше цікавого контенту! Відкрити / Коментувати

2022-01-22 10:00:38 Українські телеграм канали про їжу (частина 1)

Скажімо так, сьогодні у нас в меню невеличке та суб’єктивне дослідження українського сегмента телеграм каналів про їжу + короткий мотиваційний спіч.

Цікаво було подивитися, які справи саме в українському сегменті. Це дослідження я робила в першу чергу для себе, щоб вивчити динаміку, знайти нових авторів, за якими буде цікаво стежити. Але залюбки поділюсь і з вами.

Якщо коротко: справи так собі. Зараз поясню. Якщо скористатися найбільш популярним ресурсом телеграм статистики Telegram Analytics та обрати категорію «Еда и кулинария», то вам на голову випаде купа каналів з рецептами, переважно дуже низької якості (моя особиста суб’єктивна думка, хоча я в цілому не великий поціновувач підписки на безкінечний потік рецептів), сервісів доставки їжі, брендів, декілька сумнівних оглядачів закладів та безліч знижок на походи у ті ж самі заклади.

Спостереження друге: від початку цього року одразу декілька каналів перейшли на українську. Йуху! Це динаміка, від якої не втекти. Український сегмент зростає.
Поступово починає формуватися своєрідна мапа авторів, які розповідають про особливості свого регіону та події у ньому.
На жаль, декілька авторів покинули ведення своїх каналів за минулий рік. Але певно на те є свої причини.

Каналів, які пишуть саме про їжу, гастрономію - одиниці. Якісного, виваженого контенту, з позицією, рефлексією та власним досвідом - мало. Але, як то кажуть, що для одного проблема, для іншого можливість. Така ситуація одночасно означає наступне: ринок майже порожній, заходь, працюй та вибудовуй все власноруч. Можливостей багато, цікавість до теми постійно зростає.

Якщо вам цікава гастрономія, ви щось невпевнено пробуєте писати - заводьте свій канал. Все приходить із досвідом, ніхто не народжується професіоналом. Розписуєтесь потроху, намацуєте власний стиль, теми, які вам даються краще, знаходите власний голос та підтримку.

Насправді це дуже круто. Я була б рада побачити більше нових імен, бо поступово це призводить до нетворкінгу та появи комьюніті, а все це допомагає зростати та розвиватися ринку в цілому.

І це добре для всіх нас: читачів, авторів, рестораторів, кухарів, медіа, видавців, рекламодавців. Різноманіття має призводити до зростання рівня контенту (так, це моя ідеалістична думка, що не відповідає, на жаль, реальності, але я мрію саме про такий результат).

Підказка: дуже хочеться бачити більше каналів про регіональну їжу, її історії, особливості, сучасний стан, більше про людей на місцях, які працюють з темою - локальних шефів, ентузіастів. Все це підвищує репрезентацію нашої кухні і збагачує наше розуміння власної культури і їжі.

Маю прохання до усіх наявних та майбутніх авторів: будь ласка, заходьте на Telegram Analytics, підтверджуйте своє право володіння каналом, виставляйте коректні налаштування (мову, територію, категорію), не нехтуйте інструментами, які надає вам цей ресурс. Якщо вам потрібна коротка консультація про те, як їх розуміти та що з цим робити - звертайтесь в особисті повідомлення. Багато хто шукає інформацію про фуд-канал саме на TA, бо як вас знайти через пошук по телеграму, не знаючи назви? Відкрити / Коментувати

2022-01-19 14:44:26 Похвалюся вам тим, які молодці ми та наші партнери.
Ми вже давно думали про те, щоб перекласти доставку замовлень Holyshit! Pepper до ресторанів на когось надійного. Бо, коли ви дуже маленька компанія, стояти у київських пробках по 4 години на день зовсім не варіант. А ще нам хотілося, щоб партнер був близьким нам за духом та розділяв наші цінності екологічності та мінімізації впливу на навколишнє середовище.
Ми у Holyshit! Pepper завжди намагаємося використовувати інгредієнти для наших соусів повністю. Деякі умовні відходи, як от жом, що залишається після віджимання чилі, стає повноцінним інгредієнтом у інших наших продуктах, а щось взагалі перетворюється на оцет.
Тому ми дуже раді, що з січня наші замовлення до ресторанів розвозитимуть кур’єри на електровелосипедах! Відкрити / Коментувати

2022-01-18 09:00:33 Рідкі тренди

Сьогодні поділюсь із вами спостереженнями за тим, куди рухаються напої. Тренди є у всьому, не оминули вони й цю область. Вигадала це все звісно не я сама, а дбайливо зібрала з різних джерел.

Розписуюсь потроху, тому в один пост не влізло й за традицією відправилось на Medium.

(а ще в мене після оновлення системи в українській розкладці літери и/і стали нарешті на місце ы/и - раніше було навпакі - і я через це відверто сатанію, бо мозок вперто не бажає звикати до нової реальності. Тому цей текст я писала надзвичайно доооовго)

Тому йдіть читати про те, що ми скоро всі будемо пити сюди. Відкрити / Коментувати

2022-01-16 09:56:03 Про міру

Як відомо, якщо не знати міри, то можна знайти багато непотрібних пригод на свою голову. Деякі речі у невеликій кількості можуть бути корисними й життєво необхідними, а при надмірній дозі навпаки вбивати. І стосуватися це може досить неочікуваних штук. Як от соєвого соусу.

Чи безпечно споживати соєвий соус? Звичайно! Але все зміниться, якщо вам 19 років і ви вирішили побитися об заклад з друзями, що вип’єте 1 літр соєвого соусу. Реальна історія підлітка, що випив таку кількість соусу залпом. Далі було ось що: за дві години хлопчина опинився у відділенні невідкладної допомоги, а за чотири години вже знаходився у стані коми.

У чому ж була причина? У соєвому соусі висока концентрація солі (натрію), а натрій це головний регулятор водного обміну в організмі. При надходженні великої кількості натрію в організм, він починає відтягувати на себе всю воду з клітин та міжклітинного простору. В результаті виникає зневоднення, що призводить до смерті. Тому ж можна померти, якщо пити морську воду. А у давньому Китаї одним зі способів суїциду було споживання великої кількості солі. Водночас без солі ми теж жити не можемо - вона відповідає за дуже багато процесів у нашому організмі.

PS: хлопця за декілька днів привели до тями, але це скоріше виключення при гіпернатріємії. Не укладайте дурнуваті парі. Відкрити / Коментувати

2022-01-09 14:15:31 Про Бетонну галушку

Привіт, мене звати Даша Крікунова і я обожнюю їжу. Це проявляється у різних формах.

Канал
Три роки тому з’явилась Бетонна галушка, як мій спосіб фіксувати безліч цікавої інформації зі світу їжі. Тут ви знайдете новини, дослідження, статті, аналітику, огляд на книги та події зі сфери гастрономії.
З початку цього року канал став україномовним, тому не дивуйтеся тому, що попередні матеріали російською. Сподіваюсь із часом якісного українського контенту стане більше і я до цього теж планую докласти руку.

Ось пара прикладів досліджень: про інжир та кавун. Інколи я ділюся знахідками на кшталт хронології їжі або пишу дайджести (раз і два).

Бізнес
Шість років тому ми з моїм чоловіком, Віталієм Очеретяним, започаткували свій невеликий, але амбіційний бізнес з виробництва ферментованих продуктів HolyShit! Pepper! Поступово наша спеціалізація теж росла та розширювалася. І тепер у портфелі наших продуктів можна знайти не тільки пекучі ферментовані соуси, а й професійні суміші прянощів та маринади.
Також ми займаємося розробкою нових продуктів на запит: від додатків та маринадів для м’яса до специфічних соусів під конкретну задачу або нові форми продуктів з равликів - ми можемо і вміємо багато чого! Тож, якщо у вас є якась цікава задача - згадайте про нас, це може бути комфортна й крута за результатом співпраця.
Минулого року, наприклад, ми із нашим партнером запустили виробництво унікальних солей зі свіжих трав - Busols.

Часто, коли ми приходимо на зустрічі в ресторани, я чую, що кухня підписана на Галушку, але зовсім нічого не знає про те, чим я ще займаюсь. Тому, дорогі шефи, кухарі, будь ласка, давайте знайомитись. У нас є багато унікальних продуктів, які вас вразять. Ознайомитись з актуальним переліком можна тут: прайс. Насправді це далеко не повний перелік наших продуктів, і ми зможемо запропонувати рішення майже під будь-який запит. Якщо вам цікаво дізнатись більше - напишіть мені й ми домовимось про зустріч або зразки.

Medium
Інколи я пишу лонгріди, які не влізають в пости і які зручно документувати окремо.

https://medium.com/бетонная-галушка
Тут зібрані переклади великих матеріалів, а також дослідження, великі й малі. До великих тем належать бузина й соняшник.
До речі, про бузину я не тільки пишу, ми з неї виробляємо унікальні для України продукти, які постачаємо до ресторанів. Бузина в цьому році побила наш особистий історичний рекорд - всі продукти з неї викупили та забронювали ще до кінця року! І це не дивлячись на те, що кожен рік ми збільшуємо обсяги виробництва.

https://medium.com/интервью
Інколи я роблю інтерв’ю з міжнародними та українськими шефами. Багато цікавих особистостей та поглядів в одному місці. Хочу знову більш активно повернутись до цього формату.

Все це перемежується смішними знахідками й жартами, які я дуже полюбляю. А інколи я бурчу як кожна нормальна людина у нашому непростому світі.

Назва «Бетонна галушка» прийшла до мене з якогось гіду Полтавою, у якому згадували пам’ятник галушці, що являє собою «12 бетонних галушок». Життя жорстоке і цього року я з’ясувала, що насправді ті галушки гранітні! Але назва мені до душі, бо цей смисловий мікс мені здається надзвичайно потужним: тут і українська їжа, й традиції з урбанізмом, історія з модерном, парадоксальні поєднання здавалось би неможливих речей.

В моєму інстаграмі можна стежити за хроніками мого життя, сторіз мені даються легше, ніж пости.

Канал можна підтримати донатами на картку monobank 5375 4114 0353 5920 - повірте, у мене завжди є довгий перелік книг, які б я хотіла купити, а потім розповісти про них вам.

Дякую, що читаєте Бетонну галушку, коментуєте та підтримуєте матеріали шерами та репостами. Відкрити / Коментувати

2022-01-09 14:15:01 Бетонній галушці - 3 роки!

У цей день три роки тому я доволі спонтанно вирішила започаткувати цей канал, в першу себе для себе, як нотатки різноманітних крихт інформації, новин та цікавих фактів зі світу їжі. Несподівано для мене Галушка доволі динамічно й органічно зростала. І сьогодні, коли ми з чоловіком приходимо на презентації та зустрічі до шеф-кухарів у нові для нас ресторани, часто я чую фразу «А я на вас підписаний/а!» І це надзвичайно круто і приємно, Галушка біжить поперед мене саму
Сьогодні день, коли я традиційно оновлюю інформацію про канал для всіх нових підписників. Відкрити / Коментувати