2021-03-01 13:19:41
Чому багатий урожай не гарантує якісне вино?
Навіщо винороби змушують лозу «страждати» і знижують врожайність?
Як врожайність ділить вина на масові та ексклюзивні?
У 1973 році молодий винороб Крістіан Муекс повернувся з навчання енології у США в рідне Бордо. Родина Муекс володіла престижною винарнею Petrus, але в останні роки удача відвернулась від сім’ї. Крістіан оглянув виноградник і зважився на те, чого в Бордо ніхто ніколи не робив – потай вночі з робітниками він обрізав по кілька зелених грон з кожної лози та викинув їх у річку Дордонь.
Наступного дня старий Муекс шпетив Крістіана за витівку, а місцевий священний назвав грішниками тих, хто нехтує божими дарами та «викидає виноград у річку»!
Навіщо Крістіан обрізав грона і знизив врожайність?
Виноград схильний до сильного плодоутворення – це закон природи.
Але у виноробстві:
велика кількість ягід «розпорошує» речовини в гронах – багато ягід набирають воду і концентрація речовин, які відповідають за аромат та смак вина знижується.
у Провансі є масове рожеве вино і вишукане розе – сорти винограду ті самі, але різниця у врожайності;
у Південній Америці сорт Торонтес за низької врожайності дає цікаві вина, а за високої – водянисті та невиразні;
італійське Гаві може бути нудним і тьмяним, або глибоким і багатим – це залежить від того (з-поміж інших причин), чи стримує винороб плодовитий сорт Кортезе, з якого роблять ці вина.
велика кількість плодів загрожує гармонійному дозріванню (якості врожаю) – що більше ягід, то довше вони зріють.
у прохолодних регіонах, наприклад, Німеччині, за високої врожайності не всі ягоди встигають визріти та набрати достатньо цукру;
у південних регіонах, наприклад, Чилі, за необмеженої врожайності ягоди швидко набирають цукор, але не встигають набрати речовини для аромату і смаку – лозі не вистачить енергії доправити їх у кожну ягоду.
Як винороби вимірюють врожайність?
У Старому світі (Європа) – кількістю вина, яке можна зробити з одного гектара – гектолітрів (100 л) з гектару (гл/га).
У Новому світі (США, Австралія, Нова Зеландія, ПАР тощо) – вагою зібраного винограду з гектара – тон з гектара (т/га).
чіткої кореляції між тонами та гектолітрами немає – різні сорти, різні преси тощо дають з кілограма різну кількість вина.
Але іноді використовують середнє значення 1 тонна = 6 гл (600 л або 850 пляшок).
До якого рівня зменшують врожайність, що отримати добре вино?
У різних регіонах існує критичний рівень врожайності, після якого якість вина різко падає:
у Бордо й Бургундії – це 30-45 гл/га (5-7,5 т/га), північніше в Ельзасі – 70 гл/га (11-12 т/га), а у німецькому Мозелі – понад 100 гл/га (16 т/га);
вважається, що якісне концентроване вино можна виготовити в умовному діапазоні 20-45 гл/л (3-7,5 т/га).
Як зменшують врожайність?
принцип вирощування – саджанець формують так, що він давав менший врожай;
щільність посадки – менша щільність змушує лозу «страждати», боротись за виживання, пускати глибше корінь і давати менший, але більш концентрований врожай (у Шампані – до 1 м між лозами);
вибір клону – різні клони сортів дають різну врожайність;
обрізка – зимова, коли залишають менше очок для майбутніх пагонів, літня, коли зрізають деякі зелені грона («зелений збір») та точкова, коли зменшують кількість ягід на гроні;
природне обмеження – висадка лози на сухому, кам’янистому ґрунті або у прохолодних зонах, біодинамічні методи виноградарства тощо.
Отже, що отримати добре вино, достатньо обрізати зайві грона?
Ні, добре вино – результат комплексу факторів, як-от погоди, теруару, досвіду виноградаря. Обмеження врожайності – один з них. Наприклад, в Україні середня врожайність у 1990 році була на рівні 5 т/га (як в Бордо), але великих вин тоді не створили.
Сомельє в зелених штанях бажає вам щедрих врожаїв вражень від вина!
1.2K views10:19
С
